ייצור יין הוא מדע וגוף הידע הספציפי הזה נקרא אנולוגיה. יין טוב נחשב להכרח חיים במקומות רבים בעולם. אם אתה נהנה מהליקסיר הזה, התהליך המורכב שבו נעשה שימוש בייצורו עשוי לעניין אותך.
"יין הוא שירה בבקבוקים" - רוברט לואיס סטיבנסון
הפרי המשמש הכי הרבה בייצור יין הוא ענבים. איכות הענבים באה לידי ביטוי באיכות היין. מדי פעם משתמשים בייצורו גם בפירות אחרים כמו שזיפים ומשמשים או שורשים כמו ג'ינג'ר. ניתן לסווג יין באופן רחב כיינות שולחן, יינות מבעבעים ויינות מועשרים.
התהליך הבא מתבצע בדרך כלל, תוך ייצור רוב היינות. עם זאת, סדר השלבים עשוי להיות שונה או שייתכנו מספר שלבים נוספים, בהתאם לסוג היין המיוצר.
קְצִיר
בציר הענבים כרוך בקטיף של הענבים ביד או במכונה. ישנם גורמים רבים שמאפיינים את ההחלטה מתי לקטוף את הענבים, אך הם תלויים בסוג ואיכות היין המיוצר. חלק מהשיקולים הם רמת חומצת הסוכר, רמת ה-pH (מידת החומציות או הבסיסיות של תמיסה), בשלות פנולוגית, טעם פירות יער והתפתחות טאנין של הענבים.
למרות שאיסוף ידני היא שיטה טובה יותר מקציר מכני, היא יקרה יותר. במהלך הקטיף המכני, נכללים לענבים מספר חומרים אחרים, מגזע ועלים ועד קיני ציפורים! בעיה נוספת שהיא מציבה היא שלעתים קרובות, ענבים בשלים מדי ועובשים גם נכללים עם הענבים הטובים. לעומת זאת, קוטפים אנושיים יכולים להשאיר את הענבים הגולמיים להבשיל, ולזהות אשכולות שנרקבים, ואז ניתן לטפל בהם. לאחר קטיף הענבים והכנסתם, הם מטופלים בדו תחמוצת הגופרית החופשית כדי למנוע צמיחה של מיקרואורגניזמים ומיני שמרי בר על הענבים.
הצעד הבא שעשו יצרני יין רבים הוא להפריד בין הענבים לגבעולים שמחזיקים אותם.
גְרִיסָה
תהליך זה המתואר על ידי צעירים הרוקעים על ענבים בגיגית עץ התפרסם זה מכבר בסרטים. אבל בשיטה מסורתית זו נעשה שימוש לעתים רחוקות יותר, שכן מגרסות מכניות עכשוויות הן חסכוניות ויעילות יותר.תהליך הריסוק כולל הפעלת מעט לחץ כדי לגרום לקליפת הענבים להיסדק. הענבים המרוסקים יוצרים חומר עיסת הנקרא 'תירוש'. ניתן לבצע ביטול גזירה גם באופן מכני, אם כי לעתים קרובות משאירים גבעולים בפנים, מכיוון שהוא מסייע למיץ הענבים לזרום הרחק מהקליפות המרוסקות.
צבע האודם העשיר של יינות אדומים נגזר מקליפות הענבים. כך, בזמן הפקת יין אדום, הקליפות נשארות עם המיץ להשרות מספר ימים, ולאחר מכן תסיסה ראשונית. אם מייצרים יין לבן מענבים אדומים, המגע בין המיץ לקליפות ממוזער. בדרך כלל, מדלגים על שלבי ביטול הקטיעה והריסוק בזמן הכנת יין לבן. לאחר קטיף הענבים הללו, הם מעובדים מיד בבית היין. יין ורד מקבל את צבעו היפה מקליפות הענבים שנותרו עם המיץ בדיוק לפרק הזמן הנכון.
תהליך התסיסה העיקרי הוא המקום בו מוסיפים שמרים לעיסה.תאי השמרים מזינים את עצמם מהסוכרים הקיימים בעיסה ומתרבים, ומייצרים גז פחמן דו חמצני ואלכוהול. האבקה הלבנה שנמצאת על ענבים היא שמרים וניתן להשתמש בה בתסיסה שלה. אבל מכיוון שהשמרים האלה פראיים, התוצאות לרוב לא רצויות. ליתר דיוק, בדרך כלל מוסיפים שמרים תרבותיים. כדי להקל על התסיסה, יש לשמור על טמפרטורות של כ-22-25 מעלות צלזיוס עבור יינות אדומים, ו-15-18 מעלות עבור יינות לבנים. בממוצע, גרם אחד של סוכר הופך לכחצי גרם אלכוהול. אם רמת הסוכר הקיימת בעיסה נמוכה מכדי לייצר את אחוז האלכוהול הרצוי, מוסיפים סוכר נוסף בהתאם לסמכות השיפוט המקומית.
פחמן דו חמצני, תוצר לוואי של תסיסה, דוחף את קליפות הענבים לראש הפח. שכבת עורות, הנקראת 'כובע', נוצרת בחלק העליון. טאנינים (כימיקלים הקיימים בקליפה ובזרעים) נותנים ליין את עפיצותו, ולכן יש לערבב היטב את ה"כובע" עם המיץ מדי יום או מספר פעמים ביום.
לחיצה
כבישה היא התהליך שבו מרסקים את הענבים על מנת להפיק מקסימום מיץ וכן להפריד את קליפות הענבים. בתקופות קדומות יותר, זה נעשה במכבשי סל העשויים מעץ בהפעלה ידנית. עם יינות אדומים, העיסה נדחסת לאחר תקופת התסיסה הראשונית. בזמן הפקת יין לבן, הנוזל מופרד מהעיסה מיד לאחר הקטיף. עם ורד, שבו העורות נמצאים במגע לזמן קצר כדי לתת צבע, העיסה עשויה להילחץ גם כן. לאחר לחיצת ה'תירוש' מפרידים את המיץ מהשמרים המתים וכל המוצק שנותר מועבר למיכל חדש, שם עשויה להתבצע תסיסה נוספת.
ייצוב קור וחום
לאחר התסיסה של המיץ, הוא נשמר בטמפרטורות קרוב לטמפרטורות הקפאה למשך 1-2 שבועות. תהליך זה הנקרא ייצוב קר, נעשה כדי שגבישי הטרטרט ייפרדו מהיין וידבקו לדפנות מיכל האחסון.מאוחר יותר, כאשר המיץ מועבר, הגבישים נשארים מאחור. ייצוב חום מתבצע כדי להפיק חלבונים לא יציבים.
תסיסה והזדקנות
המיץ עובר תהליך תסיסה משני. הפעם הוא מוכנס לתוך בורות גדולים, שמהם שואב אוויר למניעת חמצון ומניעת גדילת חיידקים. במהלך הזמן הזה, חלבוני הענבים ממשיכים להתפרק ותאי השמרים הנותרים ושאר חלקיקים עדינים מתיישבים לאט. חלק מהיינות, כמו שרדונה מונחים בחביות עץ אלון כדי להשיג טעם מסוים.
תסיסה שלישית המשמשת בייצור של מספר יינות אדומים נקראת תסיסה מאלולקטית. חומצה מאלית הופכת לחומצה לקטית, וכתוצאה מכך מתרכך החמיצות ביין. הזמן המושקע ביישון היין שונה בכל זן. לא כל היינות צריכים להיות מיושנים, שכן רבים מהם מוכנים לצריכה מיידית. יינות לבנים אינם מתיישנים לאורך זמן.יינות אדומים עשויים להתיישן בין מספר חודשים למספר שנים, תלוי בסוג ובאיכות.
מיזוג וביקבוק
לעיתים קרובות, יינות מאצוות שונות מעורבבים יחד כדי ליצור טעם מסוים. שיטה זו יכולה לשמש גם כדי לפצות על חוסרים הקיימים באצווה מסוימת. ליין מוסיפים גם חומרים משמרים. לבסוף, היין עובר סינון לפני בקבוקו.
דעה רווחת היא שארוחה טובה אינה שלמה ללא כוס יין. לא רק שהוא משפר את הטעם של המזון, המשקה העשיר בנוגדי חמצון זה טוב לבריאותך ונהדר לרוחך.
