גבינה או פרומאז' (בצרפתית) היא מאכל עתיק שמקורו קדם להיסטוריה המתועדת. צרפת ידועה בייצור סוגים שונים של גבינות. צרפת היא גם אחת היצואניות הגדולות של גבינות, לפי ערך כספי.
ניתן לסווג גבינה לפי מקום מוצאה, סוג החלב המשמש או תכולת השומן. בין אם זה קשה או רך, מוכן מפרה, עיזים או כבשים, טרי או מיושן, סוגים שונים של גבינה צרפתית נמצאים באזורים שונים של צרפת. גבינה בצרפת מיוצרת בעיקר על ידי עצמאים קטנים או קואופרטיבים המאמצים את הסגנון הייחודי שלהם שהופך את הגבינות הללו לשונות זו מזו. למרות שישנם כמעט 1000 סוגים של גבינות צרפתיות פופולריות המיוצרות בצרפת, הגבינה הצרפתית מסווגת בעיקר לשמונה קטגוריות.
גבינה דחוסה (Fromages Г Pate PressГ©e)
גבינה זו עוברת טיפול בלחץ במהלך העיבוד שלה שמנקז חלק מתכולת הלחות שלה. לאחר מכן, הוא ממוקם בתנאים מבוקרים ומתיישן במשך כמה חודשים.בזמן היישון שוטפים, מברישים ומופכים ליצירת הקליפה בצורה אחידה. קנטל ואוסאו-אירטי הם שני הזנים הפופולריים ביותר של גבינה סחיטה.
גבינה דחוסה ומבושלת (Fromages Г Pate PressГ©e et Cuite)
גבינה זו מוכנה מיוגורט שמחממים שעה לפני הלחיצה. מיוצר בדרך כלל באזורים ההרריים של צרפת, הוא מוכן בגלילים גדולים ומבשיל לכל מקום בין מספר חודשים ל-5 שנים. הוא משמש בעיקר למטרות בישול, במיוחד כתוספות למנות חמות. אמנטל וגרוייר הם כמה זנים נפוצים של גבינה מבושלת ומבושלת.
גבינת עיזים (Fromages de ChГЁvre)
כפי שהשם מרמז, הגבינה הזו עשויה מחלב עיזים. לפעמים חלב זה מעורבב עם חלב פרה כדי ליצור מי-chevre. גבינה זו מגיעה במגוון צורות וגדלים, ושתיים מהפופולריות ביותר הן Crottin de Chavignol ו- Pouligny-Saint-Pierre.יש רשמית יותר ממאה זנים של גבינת עיזים בצרפת.
גבינה כחולה (Fromages Г Pate PersillГ©es)
גבינה זו מיוצרת בעיקר מחלב פרה למעט רוקפור (מחלב כבשים). בעל טעם וריח חזקים, הוא מזוהה על ידי התעלות הכחולות או הירקרק-כחול העוברות בו. כמה זנים פופולריים של גבינה כחולה כוללים גבינת בלו דה ברסה ורוקפור
גבינה מעובדת (Fromages Г פאטה פונדו)
גבינה זו עשויה מזנים אחרים של גבינה המעורבבים יחד. ניתן לטעום בשום, פלפל, עשבי תיבול וכו', ולרוב נמכר במנות קטנות. הוא נמכר ארוז, פרוס מראש או לא פרוס. זה זמין במספר סוגים. חיי מדף ארוכים, עמידות בפני הפרדה בעת בישול ואחידות הם חלק מהיתרונות של גבינה מעובדת.
גבינה רכה עם קליפה טבעית (Les Fromages Г PГўte Molle et Г CroГ»te Fleurie)
זו גבינה רכה מחלב פרה בעלת משטח לבן וקמח. הוא מיושן כחודש ומוגש לרוב לאחר המנה העיקרית. כמה זנים פופולריים של גבינה רכה כוללים ברי, קממבר, גבינת Neufchatel ו-Chaource.
גבינה רכה עם קליפה שטופה (Les Fromages Г Pate Molle et Г Croute LavГ©e)
עשויה מחלב פרה, גבינה רכה עוברת הליך כביסה המונע היווצרות של עובש משטח, ומייצרת קליפה גמישה וצבעונית. כמה זנים ידועים של גבינה רכה כוללים גבינת Munster, Pont l'Eveque וגבינת Reblochon.
גבינה טריה (Fromages Frais)
גבינה זו מיוצרת מחלב פרה, חלב עיזים או חלב כבשים, וצבעה לבן. הוא עשיר במים. גבינה טרייה ללא חומרים משמרים נוספים עלולה להתקלקל תוך מספר ימים.רוב הגבינות הטריות הן תפלות, ולכן הן משמשות לעתים קרובות לחומרי טעם וריח. גבינת שמנת משמשת להכנת מטבלים או עוגות גבינה. גבינה זו משמשת לעתים קרובות למדי במתכונים ובדרך כלל נאכלת בנפרד, לפעמים כיוגורט. שני הזנים הפופולריים של גבינה טרייה צרפתית הם Petit Suisse ו-Brouusse.
Appellation d'origine contrГґlГ©e(AOC) היא מערכת המוענקת לאזורים צרפתיים מסוימים לצורך אישור יינות, גבינות, חמאה ומוצרים חקלאיים אחרים על בסיס אזור גיאוגרפי. בהתאם לכללי PDO/AOC, ניתן לסווג ייצור גבינה צרפתית לארבעה סוגים:
- Fermier: גבינת חווה העשויה מחלב ומיוצרת בחווה.
- Artisanal: גבינה המיוצרת בכמויות קטנות מחלב החווה או על ידי רכישת חלב מהחוות המקומיות.
- שיתופיות: מחלבה יחד עם יצרני החלב המקומיים של אזור פועלים יחד לייצור גבינה.
- Industriel: גבינה שיוצרה במפעל.
דרך מצוינת להשתמש בחלק מהגבינות האלה היא במתכון לפונדו. אלה היו רק כמה מתוך הרבה גבינות צרפתיות שונות הזמינות. נהוג לומר שיש כל כך הרבה סוגים של גבינה בצרפת, שגם אם היית אוכל אחר בכל יום, עדיין לא היית טועם את כולם אחרי שנה!
