Xanthan gum, תוסף מזון ומייצב, עלול לגרום לתגובות אלרגיות אצל אנשים מסוימים, במיוחד לאלה הסובלים מרגישות יתר לתירס. במקרה כזה, ניתן להשתמש בתחליפי מסטיק קסנטן כמו גואר גאם, מסטיק ערבי, מסטיק שעועית ארבה, מסטיק טרגנט וקרגינאן לעיבוי וייצוב מוצרי המזון.
Xanthan gum הוא תוסף מזון בשימוש נרחב, המיוצר על ידי תסיסה של גלוקוז ו/או סוכרוז עם זן החיידק, Xanthomonas campestris.השם קסנתן נגזר מהחיידק שאחראי על ייצור המסטיק הזה. מבחינה כימית, קסנטן גאם הוא פוליסכריד ארוך המורכב משלוש שרשראות שונות של סוכר. המבנה שלו דומה פחות או יותר לתאית, למעט שרשראות הצדדיות של הטריסכרידים. ליתר דיוק, המרכיבים הם גלוקוז, חומצה גלוקורונית ומנוזה.
תוסף מזון זה זמין בצורת אבקה, והוא מסיס בקלות במים ובתמיסת מי מלח. אחת התכונות האופייניות של קסנתן גאם היא שנדרשת כמות קטנה לקבלת העיבוי הרצוי (כאחוז אחד). למוצרי מזון מעובדים מוסיפים כ-0.5 אחוז מסטיק. בהתאם לעובי הנדרש של המוצר, ניתן להוריד את כמות הקסנתן-גאם לכ-0.3-0.4 אחוזים. כמו כן, הוא יציב גם כאשר הוא נחשף לטווח רחב של טמפרטורות ו-pH, מה שלא כך במקרה של חניכיים אחרות.
שימושים בקסנתן גאם
למרות שזני חיידקים מעורבים בייצור קסנטן גאם, מחקרים מדעיים מגלים שהוא אינו מזיק למאכל אדם. מבחינה מסחרית, הוא משמש כמייצב, מתחלב, מעבה וחומר מקשר בהכנת מוצרי חלב, רטבים ורטבים לסלט. מתכוני מסטיק קסנטן הם אידיאליים לאנשים הרגישים לגלוטן, סויה, ביצים ומוצרים מבוססי חלב. יש אנשים שמעדיפים להוסיף אותו בגלידות כדי למנוע היווצרות גבישי קרח וגם, כדי לקבל מרקם נעים. במשחת שיניים ובמוצרי קוסמטיקה, הקסנטן גאם משמש כחומר מקשר למרכיבים ומונע מהם להיפרד. במילים פשוטות יותר, הוא משמש במוצרים הדורשים תכונות כמו ג'ל.
תחליף לקסנתן גאם
בעוד לקסנטאן יש שימושים מרובים במוצרים מגוונים, יש אנשים שמדווחים על תגובות אלרגיות למייצב מזון זה. אלו הרגישים למוצרים מבוססי תירס נמצאים בסיכון גבוה יותר לגילוי תסמיני אלרגיה.חלק מהמצבים המתבטאים כוללים כאבי ראש, שלשולים, עלייה זמנית בלחץ הדם וכאבי בטן. במקרה אלרגי כזה, אפשר לעשות שימוש בתחליף בכמויות ספציפיות. להלן רשימה של התחליפים הפופולריים לקסנתן גאם, שבהם אתה יכול לשקול להשתמש במתכונים ללא גלוטן וללא חלב:
גואר מסטיק
ידוע גם בשם גוארן, גואר גאם הוא פוליסכריד המכיל סוכרי מנוז וגלקטוז. מכל התחליפים של קסנטן גאם, זוהי בחירה מועדפת. בעיקרון, זוהי צורת אבקה של האנדוספרם של שעועית אשכול או שעועית גואר. לייצור גואר גאם, השעועית נסלקת תחילה, מסננים ולאחר מכן טחונים ליצירת אבקה דקה או גסה.
כמו מסטיק קסנטן, גואר גאם משמש כחומר מעבה, מייצב ומייצב במוצרי חלב, אפייה, פריטי בשר, מזון קפוא, רטבים, רטבים לסלט וקוסמטיקה.
מסטיק ערבית
מסטיק ערבי הוא מייצב מזון טבעי, שמקורו במוהל של מינים שונים של עצי שיטה. מכיוון שהוא מתקבל מעץ שיטה, הוא מכונה גם שיטה מסטיק. שלא כמו מסטיק קסנטן, הוא מכיל גליקופרוטאינים בנוסף לפוליסכרידים. מסטיק ערבי הוא חסר צבע, חסר ריח ומסיס מאוד במים.
הצמיגות הנמוכה, תכונות האמולסיפיקציה הגבוהות וההדבקה של מסטיק ערבי הופכות אותו למרכיב מצוין במוצרי מאפה, תחליב משקאות, תחליפי ארוחות וציפויים של דגנים, חטיפים וממתקים. מלבד יחידות עיבוד מזון, הוא שימש ביישומים תעשייתיים שונים כמו דיו, צבעים, דבקים וטקסטיל.
לוקוס שעועית מסטיק
מסטיק שעועית ארבה או מסטיק חרובים הוא פוליסכריד בעל עמוד שדרה מנוז ושרשראות צד של גלקטוז. הוא מתקבל מזרעי שעועית חרובים, וניתן להמיס אותו גם במים חמים וגם במים קרים. מבחינה מסחרית, מסטיק שעועית לוקוס זמין בצורה של אבקה לבנה או צהובה לבנבנה.
הוא משמש בדרך כלל כחומר מסמיך, מייצב וחומר ג'ל בגבינת שמנת, גלידות, תכשירי פירות ורטבים לסלט. התומכים במסטיק זה סבורים שהוא מגדיל את הסיבים התזונתיים של המזון מבלי להגדיל את ספירת הקלוריות. עם זאת, ישנם נתונים סותרים לגבי הבטיחות והשימושים של מסטיק ארבה.
Tragacanth מסטיק
טראגנט מסטיק או פשוט טראגנט הוא פוליסכריד חסר טעם, חסר ריח ומסיס במים המופק מהמוהל של צמחי אסטרגלוס. הוא משמש כמייצב ותוסף מרקם במזון מעובד, משקאות ורטבים לסלט.
עם זאת, לטראגנט מסטיק יש פחות יישומים בתעשיות המזון בהשוואה לקסנתן מסטיק ותחליפים אחרים של מסטיק קסנטן. להיפך, הוא נמצא בשימוש נרחב בתעשיות תרופות ותעשיות ייצור אחרות.
Carrageenan
Carrageenan הוא תחליף נוסף לקסנתן מסטיק, המתקבל מהאצה האדומה, אזוב אירי.מכיוון שקרגינן הוא מוצר על בסיס צמחי, אנשים רבים בוחרים בו במקום להשתמש בג'לטין (תוסף מזון מהחי). הוא נמצא בשימוש נרחב במוצרי חלב, חלב סויה, משקאות אלכוהוליים, גלידות, קינוחים, מרקים וג'לי. למרות שקרגנין זמין מסחרית כאבקה בשוק, אפשר להכין אותו גם בבית על ידי הרתחת אזוב אירי במשך כ-30 דקות.
Xanthan gum ותחליפיו הם מרכיבים חשובים של פריטי מזון מעובדים רבים, שכן הם מספקים את המרקם הרצוי ומגבירים את הטעימות של מוצרים כאלה. למעשה, הרכיבים הבודדים של המזון ייפרדו בהיעדר קסנטן גאם או תחליף לו. עם זאת, יש לנתח את התכונות הכימיות של תוספי מזון אלה, מרכיביהם ותופעות הלוואי שלהם לפני הכנסתם לתפריט הדיאטה.
בעוד שחלק מהאנשים חווים תגובות רגישות יתר ל-xanthan gum, אחרים עלולים להתבטא בתסמינים חריגים לאחר בליעת תחליפי קסנטאן.לפיכך, בטיחות המזון תלויה ברגישות האישית כלפי תוסף המזון המסוים. בהערת הבטיחות, תמיד עדיף להבין את המוצר (בין אם מסטיק קסנטן או תחליף), כדי למזער את הסיכונים הבריאותיים האפשריים והסיבוכים (אם יש).
