עשרות טבחים מתחילים מוטרדים משאלות הקשורות להבדל בין קמח לכל מטרה לקמח תופח. מאמר זה מתעכב על קמח תופח עצמי לעומת קמח לכל מטרה.
ביקרת פעם בסופר כדי לקחת קמח והתבלבלת מהסוגים הזמינים? ובכן, קמח קיים בכמה סוגים, החל מקמח לכל מטרה, קמח תופח, קמח עוגות, קמח מאפים ועד קמח לחם וכו'. לכל סוג קמח יש סט משלו של תכונות חלבון וחומרי תפיחה וכולם מיוחדים עבור מטרות קולינריות בדרכן שלהן.לעתים קרובות אנו יוצאים לאפייה ומוצאים שני מונחים נרדפים: קמח לכל מטרה וקמח תופח. האם יש הבדל בין השניים, או שהם אותו דבר?
גם קמח לכל מטרה וגם קמח תופח עצמי הם קמח חיטה מעובד (חלק אנדוספרמי מחיטה) ומשמשים למטרות אפייה. הם לא אותו דבר ובורות בהבדל יכולה להוביל לאסונות אפייה. ההבדל טמון בשני המרכיבים הנוספים שנוספו לקמח תופח: אבקת אפייה (1 כפית) ומלח (1 כפית). עם זאת, לכמות קטנה זו יש תפקיד מרכזי בהבחנה בין שני סוגי הקמח הללו.
החלפת קמח תופח בקמח לכל מטרה
1 כוס קמח לכל מטרה + 1 כפית אבקת אפייה + ¼ כפית מלח=1 כוס קמח תופח
אם המתכון שלך דורש קמח תופח ויש לך רק קמח לכל מטרה בבית, אתה יכול להחליף קמח תופח בקמח לכל מטרה, בתנאי שתעשה כמה התאמות.
עליך להוסיף כפית אחת אבקת אפייה וכף מלח לכוס אחת של קמח לכל מטרה כדי לקבל כוס אחת של קמח תופח.
השתמשו תמיד בכפות מדידה למדידת הקמח, אבקת האפייה והמלח. אתה לא רוצה לעשות טעויות עם המדידות. לאחר שתמלאו את הכף, במרכיב הדרוש, העבירו עליה מרית או סכין, ובכך הסירו את האבקה העודפת. זה יעזור למדוד עם דיוק. החלק המסוכן בבישול עם קמח תופח הוא שאפילו כמויות קלות נוספות עלולות להפריע למתכון. לדוגמה, התברגנות זעירה כמו איבוק של לוח המאפים בקמח זה עשויות להיות יקרות. מכיוון שבקמח תופח כבר יש את חומר התפיחה, אבק בו את הלוח, רק יוסיף לתוספת הקמח התפחה, ובכך ידפוק את הפרופורציות. המוצר הסופי לא יהיה כמו שאתה רוצה. אז היזהר עם התחליפים או קנה קמח תופח במכולת.
כדי להיות על הצד הבטוח יותר, בזמן הכנת הקמח התפחה שלך, השליכו כפית של קמח לכל מטרה מכוס הקמח לכל מטרה. זה אומר שאתה מפחית את כמות הקמח לכל מטרה בכפית אחת. כעת מוסיפים את אבקת האפייה והמלח. זה יעזור לקבל קמח תופח מאוזן טוב יותר עבור המתכון שלך.
החלפת קמח לכל מטרה בקמח תופח עצמי
מצד שני, אם המתכון דורש קמח לכל מטרה ויש לכם בבית רק קמח תופח, אז מתעוררים הסיבוכים. קמח תופח הוא קמח שכבר כולל חומר תפיחה; אבקת אפייה ומלח הוסיפו לו לפני האריזה. מרכיבים אלה מפוזרים באופן שווה בכל הקמח, מה שנותנים עילוי יפה למאפים בכל פעם שמשתמשים בו. זו הסיבה שמתכונים הדורשים קמח תופח לא דורשים תוספת של מלח או תפיחה.
אז אם אתם רוצים להחליף קמח לכל מטרה בקמח תופח, ההיגיון הפשוט יהיה לא להוסיף שום מלח ואבקת אפייה כפי שצוין במתכון, כי קמח תופח עצמי כבר מכיל שני המרכיבים הללו.עם זאת, חשוב לזכור שתכולת אבקת האפייה והמלח בכוס אחת של קמח תופח משתנה ממותג אחד למשנהו, ולכן ההחלפה המדויקת הופכת לקשה.
שיטת ניסוי וטעייה היא הדרך היחידה לצמצם את הכמות המדויקת של מלח ואבקת אפייה. זה אומר כמה קבוצות של עוגות פלופ או עוגיות! לדוגמה, אם אתם אופים עוגה, ההחלפה שעשיתם עלולה לגרום לעוגה לא מושכת. העוגה עלולה לעלות או לרדת מעבר למצופה, בגלל תכולת אבקת אפייה לא ידועה. יתרה מכך, בשל היעדר ידע מדויק על תכולת המלח, העוגה עשויה להיות בטעם תפל מדי או מלוח מדי. למידה מהטעויות שלך ושיפור בניסיון הבא היא הדרך היחידה להשיג עוגות אפויות בצורה מושלמת עם החלפה. עם זאת, בממוצע, לא יותר מ-1½ כפית אבקת אפייה ולא יותר מ-½ כפית מלח יתווספו לכוס אחת של קמח תופח. אז התאם בהתאם.
הדרך הפשוטה ביותר תהיה לרכוש גם קמח לתפיחה עצמית וגם קמח לכל מטרה ולהשתמש בהם כפי שהם, כפי שמתבקשים במתכון.
בזמן האפייה, עלינו להבין שקמח מכיל פחמימות וחלבונים. רמה גבוהה יותר של תכולת חלבון קשורה לקמח קשה וחזק יותר המותאם להכנת לחמים לעיסים וקרומים. אחוז נמוך יותר של חלבון מצביע על קמח רך המתאים להכנת מוצרים אפויים רכים, מחמצת כימית כמו עוגות, עוגיות, קרומי פשטידות וכו'. הקמח המשמש באפייה הוא קמח לבן או האנדוספרם הטחון (המרכז העמילני של הדגן) של גרעיני החיטה. הסובין והנבט נעדרים בקמח לבן.
קמח לכל מטרה מכיל תכולת חלבון ממוצעת והוא צדדי מספיק כדי להכין הכל, החל מלחמים ועד עוגות. זו הסיבה שסוג זה ידוע גם בתור רב המשימות של עולם הקמח או ג'ק של כל המקצועות. זה מגיע במגוון מולבן ולא מולבן. קמח מולבן הוא קמח שעבר כלור, כדי להבשיל ולהלבין את הקמח. עוגות שנאפות עם קמח לכל מטרה הן מעט קשיחות יותר מאלו שנעשו עם קמח עוגה.עם זאת, ההבדל הזה לא מפריע לאופה המזדמן. מצד שני, קמח תופח נהדר להכנת סקונס, ביסקוויטים, מאפינס וכו'. הקאץ' היחיד בשימוש בקמח תופח הוא שצריך למדוד אותו במדויק תוך כדי הוספתו למתכון.
