בשימוש נפוץ במוצרי מאפה, קיצור עשיר בשומני טראנס ושומנים רוויים. זה שימושי וזמין בקלות במרכיבי המטבח.
רובנו מכירים את הקיצור, המשמש במאכלים אפויים כמו עוגות ועוגיות. קיצור הוא שומן מוצק למחצה המשמש להפיכת הקמח לפירורי יותר, לאפייה. זה יכול להיות שומן מן החי או שומן צמחי, אבל האחרון נמצא בשימוש נרחב. שמנים צמחיים שנמצאים בצורה נוזלית עוברים הידרוגן כדי להתמצק כשומן. השומן חסר הטעם הזה נקרא קיצור המשמש באפייה, על מנת להפוך את המוצרים האפויים לקלים ומתקלפים.
אומרים שהקיצור מונע הצלבה של מולקולות גלוטן, מה שהופך את הבצק לדביק. למטרות אפייה, אתה לא צריך בצק דביק. מלבד זאת, קיצור מכיל פחות מאוד מים והוא מושלם למתכוני אפייה, הדורשים יחס גבוה בין שומן לקמח.
קיצור הוא מונח רחב מאוד הכולל כל שומן (כמו חמאה ומרגרינה) שהוא מוצק בטמפרטורת החדר. קודם לכן, שומן חזיר היה נפוץ בתור קיצור. אבל עם המצאת המרגרינה והשמן המודרן, הפופולריות של שומן חזיר כקיצור, ירדה. כיום, יש לנו סוגים רבים ושונים של קיצור, אבל המונח משמש בעיקר לציון קיצור ירקות עם 100% שומן. עם זאת, תהליך ההידרוגנציה מייצר חומצות שומן טראנס ושומנים רוויים, שאינם נחשבים בריאים. אז אם אתה רוצה להימנע מקיצור, אתה יכול להשתמש בתחליף הקרוב ביותר. הבנה בסיסית לגבי קיצור תחליפים עשויה להיות שימושית, אם נגמר לך המרכיב הזה, בזמן הבישול.עם זאת, תחליפים עשויים לשנות מעט את הטעם והמרקם של המוצר הסופי. אז אתה חייב לדעת באיזה תחליף ניתן להשתמש במתכון מזון מסוים, כדי למנוע כל שינוי בטעם ובמרקם.
חמאה או מרגרינה
אם אתם מחפשים תחליף לקיצור, לשימוש במאפים, ביסקוויטים ועוגות, אז חמאה או מרגרינה הן בחירה טובה. עם זאת, עליכם לוודא שטעם החמאה או המרגרינה מתאים למתכון. אנשים בעלי מודעות לבריאות יכולים לבחור בגרסאות דלות שומן של מוצרים אלה. גרסאות דלות שומן כאלה עשויות להיות לא יעילות כמו קיצור, מכיוון שהן לא נמסות בקלות.
ניתן להחליף קיצור באותה כמות חמאה או מרגרינה, אם האחרונה נמדדת בנפח (כף חמאה/מרגרינה בכף קיצור). אם אתה מודד במשקל, אתה צריך לקחת 25% יותר חמאה/מרגרינה. במקרה שיש במתכון מלח כמרכיב, הפחיתו מעט את כמותו (תוך שימוש בחמאה/מרגרינה כתחליף לקיצור).
אפשר להוסיף אבקת זרעי פשתן עם חמאה או מרגרינה ולהשתמש בה כתחליף לקיצור. מערבבים חמישים אחוז חמאה/מרגרינה עד חמישים אחוז אבקת זרעי פשתן ומוסיפים לבלילת האפייה. הוא מתאים יותר לעוגיות, שיהפכו צפופות ומתוקות יותר. כשזה מגיע לטיגון בשמן עמוק, חמאה או מרגרינה לא יכולות להוות תחליף.
שמני ירקות
מכיוון שקיצור זמין מסחרי עשוי משמנים צמחיים, ניתן להשתמש בשמן כתחליף לקיצור. שמן זית נחשב לאופציה הטובה ביותר למטרה זו. זה גם בריא. עם זאת, שמן זית אינו מתאים למוצרי אפייה מתוקים. זה יכול להחליף קיצור בכריכים בגריל ופריטי מזון אחרים כאלה. אבל אל תשתמש בו כתחליף אם המתכון דורש התכה של קיצור.
שמן צמחי מושלם כתחליף, אם הקיצור נועד לשמש לטיגון עמוק.אומרים ששמן בוטנים הוא השמן האידיאלי לטיגון עמוק, אם אתה אוהב את הטעם שלו. במילים אחרות, אפשר להשתמש בכוס שמן במקום בכוס קיצור. אם רוצים להשתמש בשמן צמחי (במקום קיצור) להכנת עוגות ועוגיות, עדיף להשתמש בשלושה חלקי שמן על כל ארבעה חלקי קיצור. במקרה כזה, הגדילו מעט את כמות הביצים והסוכר.
רסק תפוחים
רסק תפוחים מתאים יותר לעוגות ועוגיות מתוקות. במילים אחרות, רסק תפוחים יכול להוות תחליף מושלם לקיצור, במתכונים מתוקים והוא הופך את המנה לדחוסה יותר. אם אתה צריך כוס קיצור להכנת מזון אפוי, אתה יכול להחליף אותה בחצי כוס רסק תפוחים.
אם אתם משתמשים ברסק תפוחים ממותק, הפחיתו את כמות הסוכר במתכון. אתה יכול גם להשתמש בחצי כוס שזיפים מיובשים מחית כתחליף לכוס קיצור. אבל זכור כי החלפה זו תעבוד רק עבור מזון אפוי.שזיפים מיובשים מרוחים נמצאו מושלמים לאפייה של מתכונים עם שוקולד. אפילו בננות מעוכות יכולות לשמש כתחליף לקיצור (יש להחליף את אותה כמות).
שומנים מהחי
יש אנשים שנעזרים בשומנים מהחי כמו שומן חזיר וסבכה, כתחליף לקיצור. מדובר גם בשומנים לא מוגנים, שהם טעימים ואינם מכילים תוספים מלאכותיים. עם זאת, שומנים מן החי עלולים להכיל רמות גבוהות של שומנים רוויים שאינם טובים לבריאות. שומן חזיר הוא אחת האפשרויות האידיאליות, בכל הנוגע לתחליפי קיצור. אבל ודא שאתה נהנה מהטעם של שומן מן החי הזה ולא מודאג מתכולת השומן הגבוהה שלו.
אם אתה משתמש בשומן שומן במקום קיצור, אתה צריך להשתמש בו בכמות פחותה. על כל כוס קיצור בודדת אפשר להשתמש בכוס שומן חזיר לאחר הוצאת שתי כפות ממנה (1 כוס קיצור=1 כוס שומן חזיר - 2 כפות). אפילו שמנת טרי יכולה לשמש כחלופה לקיצור, אבל היא מתאימה ביותר להכנת מאכלים בעלי טעם חלבי (כמו עוגיות חלב).אתה צריך להשתמש בו באותה כמות כמו הקיצור.
למרות שישנן אפשרויות שונות, עליך לבחור את האחת המתאימה ביותר למתכון שלך וגם לבריאות שלך. כיום קיימים בשוק גם סוגי קיצור דלי שומן. אתה יכול גם לנסות כל אחד מהמוצרים האלה.
