יש להחליף את קמח הלחם בקמח אחר רק אם זה הכרחי לחלוטין, מכיוון שהוא משפיע על איכות המוצר הסופי. כמובן, אם אתה לא יכול להתאפק, הנה מה שאתה יכול להשתמש במקום.
האם ידעת?
התחליף הטוב ביותר לקמח לחם הוא קמח לכל מטרה, מוחלף באותה כמות כמוזכרת במתכון שאתה עוקב אחריו.
קמח לחם הוא קמח עתיר גלוטן העשוי מחיטה קשה. יש לו 12% - 14% תכולת חלבון ומכיל כמויות קטנות מאוד של קמח שעורה מאלט וויטמין C או אשלגן ברומט, שמתווספים לו מבחוץ.קמח השעורה משפר את תפקוד השמרים, ושאר התוספים מגבירים את גמישות הגלוטן, המאפשרת לו לשמור על פחמן דו חמצני שמשחרר השמרים עם תפיחת הבצק ואפייה. בקמח זה יש יותר גלוטן בגלל תכולת החלבון הגבוהה, ולכן מחזיק יותר פחמן דו חמצני מהשמרים כדי ליצור לחמים מוצקים, לעסים ונימוחים. הוא מגיע בצורות לבנה, חיטה מלאה, אורגנית, מולבן ולא מולבן ולעיתים מותנה בחומצה אסקורבית, המשפרת את ריכוזה ומעניקה לה מרקם טוב יותר.
קמח לחם מומלץ להכנת לחם, בצק פיצה, באגטים ובייגלה. הוא משמש בדרך כלל כמרכיב עיקרי בלחמי שיפון, שעורה ולחמי דגנים מעורבים אחרים, שבהם נדרשת הרמה נוספת כדי להגביר את הדגנים האחרים. אין להשתמש בו בסוגי בישול אחרים (נניח להכנת לחם בננה שבדרך כלל יש לו מרקם דמוי עוגה, או אפילו לחם "מהיר") אלא אם כן מתכון דורש זאת במיוחד, שכן הוא עלול לשנות את המרקם של המוצר הסופי, מה שהופך אותו לקשיח, צפוף ואפילו דביק.
החלפת קמח לחם בקמח לכל מטרה
קמח לחם וקמח לכל מטרה שוקלים שונה, אז בזמן החלפה, זכור זאת.
• קמח לחם: 1 כוס (140 גרם או 5 אונקיות) קמח לכל מטרה: 1 כוס מנופה (125 גרם או 4ВЅ אונקיות)
בדרך כלל, הקמח משתנה הן באיכות והן בכמות הגלוטן שהוא מכיל, שכן לזנים שונים של חיטה מאזורים ומעונות גידול שונים יש פרופילי גלוטן שונים. עם זאת, להחלפת קמח לחם, ניתן להשתמש בקמח לכל מטרה, מכיוון שהוא יוצר תערובת אופיינית של חיטה גלוטן קשה ורכה, שעובדת היטב כמעט בכל מתכוני הקמח. יש לו תכולת חלבון הנעה בין 11% - 14%, ולכן הוא התחליף המושלם.
לפעמים, התוצאות לא יהיו מרהיבות כפי שאולי קיווית והן עשויות לייצר לחם צפוף ושטוח יותר. כדי להתמודד עם הנושא הזה, אתה יכול להשלים את הקמח לכל מטרה עם גלוטן חיטה בהיקף של 2 כפיות לכל כוס קמח.אם אינך בטוח לגבי הוספת הגלוטן, תוכל לנסות את הטכניקה הזו המכונה אוטוליזה כדי להפיק יותר מהגלוטן שכבר קיים בקמח לכל מטרה.
התחילו בשילוב הקמח והמים כמוזכר במתכון, אך אל תתחילו ללוש. תנו לו לנוח כ-20 – 25 דקות. הוסיפו פנימה את המלח, השמרים, ומרכיבים נוספים.ללוש היטב להכנת הבצק.
תקופת המנוחה של 20 דקות מפעילה את הגלוטן ונותנת לו מספיק זמן להתחיל לעבוד, ובכך מייצרת לכם לחם קל ומוצק יותר. ניתן להשתמש בשיטה זו אפילו עם קמח לחם כדי לקבל מוצר סופי טוב יותר.
בין אם זה קמח לחם או קמח לכל מטרה, המטרה הסופית שלנו היא להכין לחם טעים עם מרקם נעים. קמח לחם זמין בחנויות מכולת, ובאופן אידיאלי, אם מתכון דורש קמח לחם כמרכיב עיקרי, אין להחליף אותו או להחליף אותו בקמח אחר.עם זאת, במצבים שבהם אין לך ברירה אלא להשתמש בתחליף, קמח לכל מטרה, אם מוסיפים אותו בפרופורציה הנכונה, יכול לעזור לך להשיג מוצר סופי דומה.
