ג'לטין הוא חלבון המופק מהידרוליזה של רקמות החיבור של בעלי חיים. הוא מצא מגוון רחב של יישומים בייצור מזון, קוסמטיקה ותרופות. גלה במה ניתן להשתמש כדי להחליף את המוצר הזה במתכון, דרך הכתבה הזו של Tastessence.
ג'לטין הוא חלבון, שמקורו בהידרוליסה חלקית של רקמות חיבור. לרוב מדובר במוצק שביר, חסר צבע ושקוף שנמס בחימום, אך הופך למוצק בקירור. מבחינה מסחרית, הוא מופק מרקמות החיבור, העצמות והאיברים של סוסים, בקר וחזירים. הוא משמש בעיקר כתוסף מזון, וגם לייצור מוצרי קוסמטיקה ותרופות.
הוא משמש גם בצילום. מוצרי מזון המכילים בדרך כלל ג'לטין הם קינוחי ג'לטין, סוכריות מסוימות, זוטות, אספפיק, יוגורט דל שומן מסויים, ריבות, מרגרינה, גבינת שמנת ומרשמלו. ג'לטין זמין בדרגות שונות, אשר יכול לשמש כחומר ג'ל, מייצב וכחומר מעבה. מכיוון שמוצר זה מופק מרקמות ואיברים של בעלי חיים, צמחונים מחפשים את התחליפים שלו שניתן להשתמש בהם בבישול. להלן כמה מוצרים שיכולים להחליף ג'לטין במתכון.
החלפת ג'לטין בזמן הבישול
אגר-אגר
אגר-אגר היא נגזרת של אצות ים שהופכת לג'לטיני בעת חימום או מומס במים. הוא נמס בטמפרטורה גבוהה יחסית. אגר-אגר, הידוע גם בשם אגר, קאנטן וטחב יפני, הוא למעשה פוליסכריד שמקורו בדופן התא של אצות אדומות מסוימות מהסוג Gelidium. נפוץ יותר, המין Gelidium amansii משמש לייצור אגר מסחרי.
יש להשרות את האגר-אגר במים או בנוזל למשך מספר דקות, ולאחר מכן להרתיח אותו עד להמסה מלאה. יש לערבב את הנוזל לעיתים קרובות תוך כדי רתיחה. בקירור, אגר-אגר הופך לג'לטיני, ואז ניתן להשתמש בו כחומר עיבוי בהכנת גלידות, קינוחים, ג'לי ומרקים.
Arrowroot
Arrowroot או Maranta arundinacea הוא למעשה עשב רב שנתי המשגשג ביערות גשם.זהו גם שמה של אבקת העמילנית האכילה, המתקבלת מהפקעת או קנה השורש של שורש החץ האפריקאי. הוא משמש בעצם להכנת ג'לי פירות. זה יכול לשמש גם כחומר מסמיך להכנת רטבים, במיוחד רטבי פירות. אם מוסיפים לגלידות, שורש החץ יכול לעזור במניעת היווצרות גבישי קרח. הוא מתווסף גם לפודינג, עוגות, רטבים חריפים, ביסקוויטים ואטריות קוריאניות.
גואר מסטיק
גואר גאם מתקבל משעועית גואר או שעועית אשכול. להכנת גואר גאם, טוחנים זרעי גואר ולאחר מכן מסננים לאחר הסרת הקליפה. גואר גאם מגיע בצורת אבקה לבנה גסה או עדינה, והוא יכול לשמש כמייצב במוצרי חלב, כמו גבינה וגלידות, וגם בעיבוד בשר קר. כאשר מוסיפים אותו לגלידות, זה יכול למנוע היווצרות של גבישי קרח. גואר גאם הוא למעשה פוליסכריד של גלקטוז ומנוזה. ניתן להשתמש בו כמתחלב וכמייצב.
קודזו
Kudzu הוא שמו של הצמח Pueraria lobata, שהוא בן לסוג Pueraria ומשפחת ה-Fabaceae. לצמח שורשים פקעתיים המשמשים לייצור אבקה עמילנית שיכולה לשמש כחומר מעבה.
לפעמים, קסנטן גאם (תמצית תירס) ואגוזי אגוז מסוימים משמשים גם כדי להחליף ג'לטין בפריטי מזון שונים. בנוסף לאלה, צמחונים יכולים להשתמש בג'לטין כשר מסויים, שאינם עשויים מרקמות או איברים של בעלי חיים. עם זאת, חלק מהג'לטין הכשר יכול להכיל מוצרים מן החי.
