השוקולד הלבן הזמין בחנויות הוא די דונגי במרקם ומתוק לפי הטעם. לא פלא שכל כך הרבה נמנעים משוקולד לבן. כדי ליהנות מטעמו הקרמי והחמאתי האמיתי, עדיף להכין שוקולד לבן בבית.
יצרנים היום מוסיפים כל מיני מרכיבים לא רצויים לשוקולד הלבן כדי להגדיל את חיי המדף שלו. כמה יצרנים אפילו מחליפים את חמאת הקקאו בשמנים מוקשים עם שומן טרנס, ובכך מעניקים לשוקולד הלבן מרקם שעווה נורא.יתרה מכך, שוקולד לבן שנקנה בחנות מתוק מדי לטעמנו. הדבר הטוב ביותר לעשות יהיה להכין שוקולד לבן בבית.
הבנת חומרי הגלם
שוקולד לבן כולל חמאת קקאו, מוצקי חלב, סוכר, וניל ולציטין. בניגוד לעמיתיו הכהים יותר, שוקולד לבן חסר מוצקי קקאו/עיסה קקאו/שיכר שוקולד. המרכיב העיקרי שלו הוא חמאת קקאו. הכנת שוקולד לבן מאפס פירושה הכנתו מחמאת קקאו, אליה מוסיפים מרכיבים נוספים כמו סוכר, שומני חלב, וניל וכו'. מצד שני, צורה גולמית של שוקולד לבן (בלוקים) זמינה גם בסופרמרקטים, באמצעותה תוכלו להכין בקלות פינוקים טעימים. זמינים גם שוקולד צ'יפס לבן שניתן להשתמש בהם להכנת שוקולד לבן.
חמאת קקאו
в€љ אם אתם מוכנים לעבור את הטרחה של הכנת שוקולד לבן מאפס, אז רכשו בלוקים באיכות גבוהה , חמאת קקאו ברמת מזון מסופרמרקטים.О§ בדוק תמיד את התווית כדי לראות אם היא אכילה או נועדה רק למטרות קוסמטיות. לעולם אל תקנה את האחרון. אתה לא רוצה לאכול משהו שנועד לקרצף את הגוף שלך! в€љ בדוק תמיד את התווית לאיתור תוספים לא רצויים בחמאת הקקאו שלך.
אוֹ
שוקולד לבן נא
О§ אל תוסיפו שום דבר לשוקולד לבן נא, כי הוא כבר מכיל אבקת חלב, סוכר ושאר מרכיבים נחוצים. в€љ בדוק אם יש תכולת חמאת קקאו בשוקולד. לרבים יהיו שומנים צמחיים במקום חמאת קקאו. קנה תמיד שוקולד נא עם תכולת חמאת קקאו גבוהה. О§ לעולם אל תפתח את החבילה מראש. לחות באוויר הורסת את הרכב חמאת הקקאו.
אוֹ
שוקולד צ'יפס לבן
в€љ למי שלא מעוניין להקדיש זמן לקיצוץ, רכישת שוקולד צ'יפס לבן הוא רעיון טוב.О§ שוב אל תפתחו את החבילה עד שהגיע הזמן להפיל אותה לדוד הכפול. в€љ בדוק אם יש תכולה של חמאת קקאו על האריזה. О§ החיסרון בצ'יפס הוא שהם לא נמסים בצורה חלקה כמו הבלוק, בגלל התוספים הלא רצויים שבהם.
טכניקות הכרוכות בהכנת שוקולד לבן
ללא קשר לעובדה שבחרת בחמאת קקאו, קוביות שוקולד לבן נא או צ'יפס להכנת השוקולדים שלך, הטכניקות להמיס אותם יישארו זהות.
קִצוּץ
לחמאת קקאו יש נקודת התכה נמוכה, ולכן, תימס בקלות. אחרי שאמרתי את זה, אם תנסה להמיס גוש חמאת קקאו או שוקולד לבן נא, יהיה לך זמן קשה מאוד. אתה צריך לקצוץ את גוש חמאת הקקאו לחתיכות זעירות כדי להפחית את זמן ההמסה הכולל. ככל שתקצוץ עדין יותר, כך הוא יימס מהר יותר ויקטן את הסיכוי להחריכה.יתר על כן, ההתכה מתבצעת בצורה אחידה בדרך זו. שוקולד צ'יפס לבן לעומת זאת לא דורש קיצוץ, אז אפשר להשתמש בהם כמו שהם.
לעולם אל תקצוץ מראש חמאת קקאו או שוקולד לבן נא. הלחות באוויר תקלקל את המרקם. תמיד לקצוץ ממש לפני השימוש. יתר על כן, לעולם אל תשאיר את גוש חמאת הקקאו או השוקולד בחוץ. שמור אותם אטומים עד שיידרשו.
הַתָכָה
כדי להכין את השוקולד הרצוי, צריך להמיר חמאת קקאו מוצקה בצורתה המותכת. החימום צריך להיעשות בזהירות מכיוון שלשוקולד צרוב (שרוף) יש עקביות דמוית משחת שיניים וטעמו מגעיל. המסת שוקולד לבן היא מעט יותר מאתגרת מאשר עמיתיו הכהים יותר בשל תכולת שומן החלב הגבוהה יותר. יתר על כן, הוא נמס בטמפרטורות נמוכות יותר, ובכך מגביר את הסיכון לחריכה. ניתן לחמם את חמאת הקקאו או השוקולד הלבן הנא ב:
דוד כפול
О§ לעולם אל תמיסו שוקולד על להבה ישירה. חמאת קקאו נשרפת בעת חימום מעל 95 מעלות צלזיוס וחימום ישיר רק חורך אותה. , לפיה, הוא נמס על ידי חימום עקיף. в€љ ניתן גם להניח סיר עם מים על הכיריים ולהניח עליו סיר נוסף במידות שוות.
в€љ מניחים סיר אחד על הכיריים וממלאים אותו במים. הדליקו את הלהבה. в€љ לאחר שהמים מתחילים להתחמם, הניחו למים להתבשל. в€љ זרוק את חתיכות חמאת הקקאו הקצוצות לתוך הסיר השני והניח אותה על הסיר השני. О§ לעולם אל תתנו למים בסיר התחתון לגעת בתחתית הסיר העליון, לסכנת חריכה. в€љ המשיכו לערבב את חמאת הקקאו כדי להבטיח המסה אחידה ומספקת.
О§ לעולם אל תאפשרו למים לרתוח. הסיבה לכך היא שטיפות מים מסוימות עלולות לקפוץ לתוך חמאת הקקאו הנמסה. מים וחמאת קקאו לא מסתדרים. אפילו טיפת מים עלולה לגרום לחמאת הקקאו להיתפס או להתקבץ. О§ גושים זה רע! כשהמים גורמים לחמאת הקקאו להתגבש, אין מה לעשות, אלא לזרוק את כל הכמות. (כמובן שאפשר להשתמש בו למתכוני שוקולד אחרים, אבל לא להכנת שוקולד טהור). О§ חום ממים רותחים יכול גם לחרוך את חמאת הקקאו.
О§ לעולם אל תערבבו עם כף עץ, כי גם לאחר ייבוש יסודי, לכפות עץ יש את היכולת לשמור על לחות מסוימת. в€љ השתמשו במקצפים או במרית פלסטיק/סיליקון במקום זאת. в€љ לאחר שחמאת הקקאו החלה להימס, מסירים את הסיר העליון ומערבבים עד שכל הגושים נמסים. החום בסיר מספיק כדי להמיס אותו לחלוטין. אם לא, מניחים אותו שוב בדוד הכפול.в€љ תמיד כבו את האש לפני שמסירים את הסיר, מכיוון שאדים מהסיר התחתון עלולים להיכנס לחמאת הקקאו ולגרום להתקף.
מיקרוגל
в€љ חימום במיקרוגל צריך להיעשות בזהירות, מכיוון שחמאת קקאו נמצאת בסיכון גבוה יותר להחריכה. в€љ מניחים את חמאת הקקאו הקצוצה לקערה המתאימה למיקרוגל ומכוונים את העוצמה לבינוני או 50%. в€љ מכניסים למיקרוגל למשך 20 שניות. מוציאים את הקערה ומערבבים אותה בעזרת מטרפה. בהתחלה לא תמצא שום שינוי.
в€љ מחממים אותו שוב במיקרוגל למשך 20 שניות ומערבבים. תגלו שחמאת הקקאו התרככה מעט, אך לא התחילה להימס. в€љ מחממים אותו שוב במיקרוגל למשך 20 שניות. הוציאו אותו שוב וערבבו אותו. חלק מהחלקים החלו להמיס. в€љ המשיכו לחמם במיקרוגל במרווחים של 20 שניות, עד שתגלו שחמאת הקקאו נמסה לחלוטין.в€љ תמיד מערבבים את חמאת הקקאו בין מרווחים, כי ערבוב ממזער את הסיכון להתחממות יתר ולחריכה.
בהתאם לכמות שתרצו להמיס, משך הזמן שישתנה. אם יש לך אצווה גדולה להמיס, עדיף שתבחר בשיטת הדוד הכפול.
הַרפָּיָה
טמפרור אחראי למרקם המבריק ולצליל החבטות המקסים שאנו שומעים כאשר אנו נוגסים בשוקולד. טמפרור אינו אלא חימום וקירור חמאת קקאו בטמפרטורה הנכונה, על מנת להבטיח היווצרות מבנה גבישי אחיד בשוקולד. זה הופך את חמאת הקקאו ליציבה, ובכך מגדיל את חיי המדף שלה. זה כולל ערבוב מתמשך של חמאת קקאו מומסת או תערובת שוקולד עם כפית עד לקבלת מרקם מבריק.
в€љ לתוך חמאת הקקאו המומסת, הוסף את המרכיבים הדרושים כמו אבקת חלב, סוכר וכו'. אם אתה משתמש לבן גולמי שוקולד, השלב הזה לא בשבילך.в€љ מערבבים היטב את התערובת. המשיכו לעבוד איתו והרימו אותו עם הכף או המטרפה שאתם עובדים איתו. в€љ תוך כדי ערבוב, הקפידו להמשיך לגרד את משקעי חמאת הקקאו מדפנות הכלי. תגלו שהמרקם נהיה מבריק יותר. в€љ אם התערובת מתחילה להסמיך מדי, מניחים את הקערה מעל הסיר הכפול ומניחים לחום להמיס אותה מעט.
המפתח הוא לשמור על טמפרטורה מתאימה מסוימת, שבה השוקולד לא מסמיך, וגם לא נחרך, כך שחמאת הקקאו מתגבשת בצורה אחידה.
в€љ כדי לבדוק אם השוקולד שלך מחומם כהלכה, מרחו מעט שוקולד לבן על דף דק של נייר חמאה. אם השוקולד מתקשה תוך 5 דקות ונראה מבריק לאחר הקירור, מזגת נכון! О§ מזג לא נכון מביא למראה גרגירי ולא מעורר תיאבון (אם כי הטעם לא ייפגע).כתמים לבנים יופיעו על השוקולד, בגלל הגבישים הלא אחידים שנוצרו במהלך הטמפרור. О§ במקום הצמד המקסים, בנגיסה השוקולד יתפורר.
אל תדאגו לערבב יתר, כי אין מונח כזה במילון השוקולד!
תבניות
לאחר הטמפרור, תערובת השוקולד שלכם מוכנה ליציקה לתבניות. תבניות להכנת שוקולד זמינות בקלות באגף האפייה של כל סופרמרקט. אם אין לכם תבניות סטנדרטיות להכנת שוקולד, אפשר להשתמש גם בתבניות קאפקייקס, מגשי קוביות קרח, תבניות ג'לי וכו'. אפשר להכין גם כמה חד פעמיות עם נייר אלומיניום. פשוט תקרע כמה חתיכות של נייר אלומיניום ותן להם צורה דמוית כוס. עם זאת, צורת השוקולד הסופי תהיה לא סדירה.
מקרר
לאחר שפיכת השוקולד הלבן לתבניות מניחים את התבניות במדף האמצעי של המקרר, כי זה מבטיח קירור אחיד.ניתן לבצע הקפאה, אך אינה מומלצת מכיוון שלא מתבצע קירור אחיד. עשויים להופיע גם כתמים לבנים של חמאת קקאו. מקררים את השוקולד 4 עד 5 שעות לפני האכילה. מקרר למשך זמן ארוך מדי גורם לעיבוי, ובכך מביא למראה עמום יותר של שוקולד.
אחסון
מכיוון ששוקולד לבן רגיש ביותר לשינויי טמפרטורה ולחות, יש לנקוט בזהירות בזמן אחסונו. יתר על כן, מכיוון שהוא מכיל מוצקי חלב, הוא מתכלה מאוד. מניחים את השוקולדים בכלים אטומים ואוטמים את המיכל בניילון נצמד לפני שסוגרים את המכסה. זה מונע כל סיכוי של ניחוחות מפריטי מזון אחרים להיספג בשוקולד. אתה יכול לעטוף אותם בנפרד כדי לשפר את המראה שלהם. שמור אותם במקום קריר ויבש.
מתכוני שוקולד לבן מאפס
כוכבי שוקולד לבן
רכיבים
- 1 כוס חמאת קקאו (קצוצה דק)
- 1 כוס אבקת סוכר
- 3 כפית. אבקת חלב מלא
- 1 כפית. תמצית וניל
- 1 כפית. תמצית שקדים
- ½ כפית. מלח
נוהל ההכנה ממיסים את חמאת הקקאו במיקרוגל או בסיר כפול. לאחר מכן מוסיפים את אבקת החלב והסוכר ומערבבים היטב. לאחר שהם מתמוססים, מוסיפים את תמצית הווניל. מערבבים שוב וממגנים את התערובת כפי שהוזכר לעיל. יוצקים לתבניות בצורת כוכב ומקררים. מטפטפים רוטב שוקולד מריר לאחר שהתייצבו. מקררים שוב עד שהשוקולד המריר מתייצב. הפינוק הטעים שלך מוכן!
שוקולד לבן ללא חלב (טבעוני)
רכיבים
- 1в…“ כוס אבקת סוכר
- 1 כוס חמאת קקאו
- 4 כפית. תמצית וניל
- 2 כפית. אבקת חלב סויה/אבקת שקדים
- ½ כפית. מלח
נוהל ההכנה ממיסים את חמאת הקקאו הקצוצה במיקרוגל או בסיר כפול. לאחר מכן מוסיפים את אבקת הסויה או השקדים, אבקת הסוכר ומערבבים היטב. לעולם אל תוסיף סוכר מגורען כי הוא לא יימס! ברגע שהם מתמוססים מוסיפים תמצית וניל. מערבבים שוב וממגנים את התערובת כפי שהוזכר לעיל. יוצקים אותו לתבנית ומקררים. תהנה מהשוקולדים המקסימים שלך ללא חלב.
המסת שוקולד לבן אינה מדע טילים, אבל היא כרוכה במדע כלשהו (כימיה של מזון). אל תתייאש אם שניים-שלושה הניסיונות הראשונים הביאו לגושי שוקולד. שימו לב לאמצעי הזהירות והכל יהיה בסדר! תעשה חיים!
