כמהין היא סוג של פטריות פטרייתיות שחיות מתחת לאדמה, ולרוב משגשגות סביב עצים וצמחים אחרים, לאור אופי הקיום הסימביוטי שלהן. זנים מסוימים של פטריות אלה ניתנים לאכילה, אך לעתים קרובות מחירם של כמהין מופקע, ולכן, מעטרים רק מגשי גורמה. בגדול, צרפתים, גרמנים, איטלקים, ספרדים, קרואטים והולנדיים משתמשים בכמהין בגלל טעמם וארומה האקזוטיים.
שמן כמהין
שמן כמהין אמיתי הוא עירוי של כמהין בשמן בסיס במקום להיות מופק מפטריות כמהין. בדרך כלל, שמן זית או שמן זרעי ענבים משמשים כשמן הבסיס, שבו ספוגים כמהין. זה הופך את שמן הבסיס עם ארומה חזקה, בעיקר חריפה, ובדרך כלל ארצית. עם זאת, לא ניתן לאחסן שמן כמהין אמיתי למשך זמן ארוך במיוחד לאחר שבירת החותם, שכן ארומת הכמהין המובהקת מתפוגגת עם הזמן. אחסונו במקרר עוזר להחזיק את הטעם לעוד קצת זמן. זה עשוי לקבל מראה מעונן, אבל האיכות נשארת בסדר. שמן אטום נשאר עדין למשך כשנה אם מורחק מחום ומאור חריף.
שמני כמהין לבנים ושחורים זמינים למטרות קולינריות. כמהין שחורות נמצאות בעיקר באזור פריגורד הצרפתי, וידועים כמפיצים את הארומה הטובה ביותר שלהם בחודש החורף ינואר, בעוד שזני כמהין לבנות נמצאים במיטבם מעונת הקיץ ועד תחילת הסתיו, תלוי היכן. הם גדלים באיטליה.אז, הם מושרים בהתאם בשמנים כדי לחלץ את האפקט הארומטי המקסימלי. זן שמן הכמהין הלבן רך יותר מבחינה ארומטית מהשחור. השמן הזה הפך לפופולרי בשנות החמישים, כי כמהין הם כל כך יקרים שלא כולם יכולים לשים עליו את היד. יתר על כן, הוא אינו משמש לשימון כלים למטרות טיגון או הקפצה כלל. הוא אינו מחומם על להבה, אלא משמש להכנת תבלינים כמו ויניגרט ורטבים לסלט, שבהם הוא מתערבב עד לסלט מלמעלה.
שמן כמהין סינטטי
למרבה הצער, שמן כמהין אמיתי בקושי זמין בארה"ב. במקום זאת, מה שזמין הוא תחליף העשוי מהחדרת כימיקלים כגון 2,4-dithiapentane עם שמן בסיס. זה נותן ארומה דומה, אבל הוא סינטטי בכל זאת. לכן, למרות שאין דרך להבחין בהבדל, נסו לקנות אותו מחנויות נבחרות שרוכשות רק מוצרי גורמה שאינם זמינים בשפע בשוק.המחירים עשויים להעיד אם השמן אמיתי או מזויף, אבל לא ממש יודעים איך יצרן יסווה את המוצר כדי למכור אותו בשוק.
מתכונים באמצעות שמן כמהין
עלים מעורבים עם רוטב שמן כמהין
לפיזור הסלט הזה לכינוס קטן ונעים של 6, צריך
- עלי תרד לתינוקות, 2 ראשים קטנים (גבעולים ופרוצים גס לחתיכות קטנות)
- עלי בזיליקום, צרור אחד (טריים, גבעולים ופרוצים גס לחתיכות קטנות)
- מלח ים, לפי הטעם
עכשיו עבור ההלבשה, אתה חייב,
- שמן כמהין לבן, 2 כפות.
- שמן זית כתית מעולה, 1½ כף.
- חומץ יין שמפניה, 1 כף.
- מלח ים, ½ כפית
- מיץ לימון, 1 כפית
- פלפל שחור, קורט
הליך מתחילים מהרוטב כמובן ובקערה גדולה יחסית מוזגים את שני סוגי השמן, החומץ ומיץ הלימון ומתחילים להקציף אותם יחד. מפזרים מלמעלה את המלח והפלפל ואז מקציפים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. אז אתה צריך להניח את העלים בקערה אחרת ולהוסיף לה את הרוטב. לזרוק היטב במשך 5 - 7 דקות עד שהכל מצופה היטב. ודא שאתה מכין את הסלט ממש לפני הארוחה כדי שייבלע מיד.
(טיפ: אפשר להכין את הרוטב קצת לפני הזמן ולאחסן במקרר, אבל תמיד זכרו להביא אותו לטמפרטורת החדר הרגילה לפני השימוש להכנת הסלט.)
לינגוויני פטריות עם רוטב קרם כמהין
זה ישמח את ילדיכם בערב סרט שבו המוח והחיך ידגדגו בו זמנית. אסוף את הדברים הבאים,
- לינגוויני, 8 אונקיות. (מְבוּשָׁל)
- פטריות קרימיני, 1 פאונד (רסיסים)
- פטרוזיליה, נלקחה מ-5 זרדים (פרוץ בגסות)
- טימין, נלקח מ-2 זרדים (חתוכים דק)
- אשלוט, 1 (קצוץ דק)
- שום, 2 שיני (קצוצות דק)
- קרם, 1 כוס
- יין אדום, ½ כוס
- שמן כמהין, 2 כפות.
- חמאה, 2 כפות.
הליך הנח תבנית בישול על הכיריים ואפשר לה להתחמם על להבה בינונית. מוסיפים חמאה וכשהיא מתחממת זורקים פנימה את האשלוט הטחון יחד עם השום. ממשיכים לערבב עד שפיסות האשלוט מקבלים מראה ברור ואז זורקים פנימה את הפטריות והטימין. מגבירים מעט את הלהבה ומניחים לפטריות להתבשל כ-7 דקות. מערבבים פעמיים כדי שהפטרייה לא תידבק לתחתית התבנית.לאחר מכן יוצקים את היין ומקפיצים ביסודיות עד שהיין מצטמצם לחלוטין ולבסוף שופכים את השמנת למחבת. צריך להמשיך לערבב עוד 7 דקות ועד אז יהיה מוכן תבלין שמנת נחמד. מורידים מהלהבה ואז מוסיפים את השמן עם הרוטב. מערבבים היטב ויוצקים על הפסטה ומערבבים היטב בעזרת מרית. מגישים חם ותראו כל אחד מלקק את זה!
סלט לובסטר עם שמן כמהין
המתכון הזה שוב יאפשר לכם להשביע חצי תריסר אנשים רעבים ויוצר מנת בראנץ' טעימה. אתה תצטרך,
- לובסטרים, 4 (כל אחד במשקל 1 קילו, מבושל, מקולף וחתוך לקוביות)
- עגבניות, 2 פאונד (הבשלה, קליפה וקוביות)
- שמן זית כתית מעולה, 3 אונקיות
- חומץ בלסמי לבן, 2 אונקיות
- שמן כמהין לבן, 1 אונקיה
- ארוגולה, נלקח מ-3 צרורות (שטוף)
- טרגון, נלקח מצרור אחד (שטוף וגרוס דק)
- נורות שומר, 2 (קצוצות דק מאוד)
- עגבנית גפן אדומה, 1 (גדולה, בשלה, קליפה וחלקה מטוהרת)
- מיץ לימון, מלימון אחד
- מלח ופלפל לפי הטעם
פרוצדורה ראשית, טבלו שני שליש משמן הזית יחד עם חומץ, טרגון, מלח ופלפל לתוך העגבנייה הטהורה. מערבבים, מכסים ונותנים לזה לעמוד זמן מה. בינתיים מערבבים את השמן עם שאריות שמן הזית בכלי אחר. מוסיפים גם את מיץ הלימון, המלח, הפלפל, השומר ומערבבים עד שהשומר מתקלף היטב עם השמנים. לזה מוסיפים את הארוגולה ומערבבים שוב. בכלי שלישי מניחים את קוביות העגבניות עם הלובסטר. כעת, מחממים מעט את רוטב הטרגון במחבת בישול ושופכים אותו לתוך הלובסטר והעגבניות. מערבבים בחריפות על ידי זריקה. להגשה, תחילה שכבה מגש עם רוטב השומר-ארוגולה ולאחר מכן מנה של מלנג' עגבניות הלובסטר!
(טיפ: אל תבשל יתר על המידה את הלובסטרים, אחרת הסלט יאבד מהפריכות שלו.)
