גם מרק וגם ציר חיוניים להכנת מרקים, תבשילים וריזוטו. אנשים רבים אינם בטוחים אם יש הבדל בין מרק לציר. כאן נדע מה ההבדל בין השניים.
מלאי או מרק הוא המרכיב שמשפר את הטעם של מרק או תבשיל ומעלה את הטעם כדי להעניק לו עושר. רובנו נוטים להחליף מרק בציר מבלי להבין ששניהם שונים זה מזה. אז מה ההבדל ביניהם? בואו נדון בזה בפירוט במאמר ה-Tastessence הבא.
הבדל בין מלאי למרק
למרות שרוב האנשים משתמשים במניות ובמרקים לסירוגין, יש הבדל בסיסי בטעמם וגם במרכיבים שאיתם הם מוכנים.
טעם
מרקים עשירים יותר בטעם ועדינים יותר בטעמם, ויש להם גם ריכוז גבוה יותר של תבלינים. ריכוז גבוה יותר זה של תבלינים נובע מכך שהם מהווים מרכיב חיוני לטעם מנות שאין להן טעם חזק משלהן. למלאי, לעומת זאת, טעם בשרי חזק מאוד, עם ריכוז נמוך יותר של תבלינים והוא אידיאלי להכנת רטבים ורוטבים.
רכיבים
גם מרק וגם ציר מתחילים באותם מרכיבים בסיסיים ושיטת בישול. בצל, שאלוט, סלרי, גזר, גרגירי פלפל שחור ועשבי תיבול כמו פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה מבושלים בסיר מים.לשם כך מוסיפים מעט בשר בדרך כלל נתחי עוף ומבשלים את התערובת במשך שלוש עד ארבע שעות, לאחר מכן מסננים את הנוזל הריחני ומלא הטעם ומשמשים כבסיס להכנת מרקים.
ההבדל העיקרי בין ציר לציר הוא שבמרק, נתחי בשר ולפעמים העוף כולו מושחים במים עם ירקות ועשבי תיבול. ואילו ציר נעשה על ידי רתיחה של הירקות ועשבי התיבול עם הרבה עצמות מעוף. זה נותן לציר טעם עשיר ועמוק יותר ממרק. לפעמים את העצמות צולים בתנור יחד עם הירקות, לפני שמוסיפים אותם במים כדי שהטעמים יתעצמו יותר. העצמות מעניקות טעם עשיר ועז לציר, בגלל המח שנמצא בתוך העצמות.
נכסים
את הוויכוח על מרק מול מניות ניתן למנוחה כאשר מסתכלים על כמה מהמאפיינים שלו. מלאי יגיב בצורה שונה מאוד ממרק בעת ניקוי זיגוג של מחבת.הסיבה לכך היא שציר עוף מכיל יותר ג'ל מאשר מרק עוף, ומחבר את נטיפי המחבת לרוטב סמיך ככל שהציר מצטמצם. זה הופך את התוספת של שמנת או חמאה לעיבוי הרוטב בלתי חיונית. סוג עצמות העוף המשמשות בציר וכמות הג'ל הקיים תלויים בכמה זמן הצטמצם הציר.
אם אתה מתכוון להשתמש במרק עוף במקום בציר במתכון, אז דבר שחשוב מאוד לזכור הוא להשתמש בפחות מלח במתכון שלך, שכן מרק מכיל ריכוז גבוה יותר של נתרן. עשבי התיבול והתבלינים הנפוצים ביותר לציר ולמרק הם פטרוזיליה, עלי דפנה, טימין, רוזמרין וגרגרי פלפל.
