רוב הגבינות שאנו צורכים התיישנו או הבשלו לפרק זמן מסוים. לגבינה מיושנת יש טעם, מרקם וארומה ייחודיים.
גבינה מיוצרת על ידי קרישת חלב עם חומר כמו מיץ ליים שהוא חומצי באופיו. לאחר שהגבינה נלחצה כדי להסיר ממנה מים, היא מבשילה או מיושנת. רק סוגים מסוימים של גבינה נצרכים מיד. רובם מיושנים בשיטות שונות לפרק זמן מסוים שנע בין מספר שבועות למספר חודשים. יישון הוא אחד ההיבטים החשובים ביותר של תהליך ייצור הגבינה והוא חייב להיעשות בתנאים מבוקרים בקפידה כדי לקבל את הטעם והמרקם הטובים ביותר של הגבינה.משך זמן הבשלת הגבינה והשיטה בה משתמשים היא המעניקה לגבינה את הטעם, הארומה והמרקם הייחודיים שלה.
טכניקות יישון גבינה
כאשר הגבינה מותרת להתיישן, האנזימים שבתוך הגבינה מפרקים את החלבונים לחומצות אמינו וחומצות שומן. רוב הגבינות דורשות תקופת יישון של שבועיים עד שנתיים כדי לפתח ולהבשיל במלואן את הטעמים שלה. לגבינה מיושנת יש עוצמת טעם וארומה שקשה למצוא בגבינה טרייה כמו ריקוטה, גבינת שמנת וגבינת קוטג'.
הגבינה המיושנת מאוחסנת במרתפים שבהם הטמפרטורה והלחות של המרתף נשמרות בקביעות. שני הגורמים הללו, כלומר הטמפרטורה והלחות ממלאים תפקיד חשוב מאוד בקביעת הטעם האולטימטיבי של הגבינה. יישון גבינה נעשה בדרך כלל בטמפרטורות הנעות בין 10 ל-15 מעלות צלזיוס עם רמות לחות שמעל 80%. זנים מסוימים אפילו מאוחסנים במערות במהלך תהליך היישון.
לאחר שהגבינה הבשלה, במרתף או במערה, הן מצופים בשעווה כדי למנוע חמצון נוסף. בחלק מהגבינות כמו גורגונזולה וסטילטון יש חיידקים או עובשים נוספים שהוכנסו במהלך תהליך ההבשלה. לפעמים מזריקים תבניות פניציליום לתוך גבינה רכה כך שהעובשים צומחים בתוך הגבינה ויוצרים סדקים קטנים וורידים כחולים-ירוקים. גבינה מסוג זה נקראת גבינה כחולה והיא בעלת טעם חד מאוד עם מרקם קרמי אך פירורי. בברי וקממבר נותנים לחיידקים לצמוח על פני הגבינה מה שנותן קליפה לגבינה.
רשימת גבינות מיושנות
הנה סוגים שונים של גבינה מיושנת שיש להם טעם, מרקם וארומה מובהקים.
- Asiago היא גבינה איטלקית בעלת טעם חד מאוד ומשמשת בצורה מגוררת על פיצה או פסטה.
- Banon היא גבינה המיוצרת בצרפת מחלב פרה או עיזים, והיא מעט חמוצה.
- Bleu היא גבינה צרפתית שהתבגרה בין חודשיים לחמישה חודשים ובעלת טעם חריף. זוהי גבינה חצי רכה בעלת ורידים כחולים ומומלצת להגיש עם פירות טריים וקרקרים.
- Brandaske היא גבינה גרמנית בעלת טעם חמצמץ. הוא מבשיל בחביות בירה ישנות.
- Camembert היא גבינה צרפתית שפופולרית מאוד בכל העולם בשל טעמה החריף אך המתון. יש לו מרקם וטעם עשירים והוא משמש בקינוחים.
- Castelo Branco הוא מפורטוגל ועשוי מחלב כבשים ובעל טעם אגוזי עדין.
- צ'דר מיושן בין חודשיים לשנתיים. גבינת צ'דר מיושנת בעלת טעם אגוזי חד עם מרקם פירורי והיא משמשת במספר מנות.
- אמנטלר היא גבינה שוויצרית פופולרית מאוד בעלת מרקם קשה עם טעם אגוזי מתוק וקליפה חומה זהובה חלקה.
- גאודה מבשילה למשך 3 חודשים ובעלת טעם עדין ואגוזי ונמצאת בשימוש נרחב בקינוחים כמו גם במתאבנים.
- גורגונזולה היא גבינה כחולה בעלת טעם עדין וקליפתה אכילה. גבינה זו נמצאת בשימוש נרחב בסלטים.
- Gruyere היא אחת הגבינות המיושנות המפורסמות ביותר משווייץ. הוא מיושן מ-7 שבועות עד 3 חודשים ובעל טעם מתוק עם ארומה עדינה מאוד.
- Parmigiano היא גבינה איטלקית בעלת טעם חריף ופיקנטי ובעלת מרקם גרגירי. זהו מרכיב חיוני ברוב מנות הפסטה.
יישון או התבגרות של גבינה הופכים את הטעמים שלה לעזים יותר וגם מעניקים לה מרקם עדין יותר. ניתן להגיש גבינה מיושנת עם פירות טריים ובקבוק יין ויכולה לשמש גם במנות רבות.
