נכון שביצים נותנות טאץ' מיוחד למאכלים אפויים, אבל זה לא אומר שאנחנו לא יכולים להכין עוגות, מאפינס ושאר מעדנים בלעדיהם. ישנם תחליפים רבים לחלבון ביצה שניתן להשתמש בהם במזון וגם למטרות אחרות.
ביצים הן לא רק מקור עשיר לחלבונים, אלא מרכיב חשוב בבישול, במיוחד באפייה, שם הן פועלות כחומר תפיחה. הם עוזרים להפוך מוצרי מאפה לקלים ונימוחים יותר. ביצים גם מוסיפות לחות ועוזרות לקשור את שאר מרכיבי המתכון.חלק מהמתכונים דורשים ביצים שלמות, בעוד שאחרים דורשים רק את החלק הלבן, כלומר חלבון הביצה.
חלק גדול מהאוכלוסייה מעדיף להימנע מביצים מסיבות רבות. חלקם הסובלים מאלרגיה לביצים אינם יכולים לצרוך מזון זה משיקולים בריאותיים, בעוד שאחרים מעדיפים לדלג על מרכיב זה, במיוחד החלמון בשל תכולת הכולסטרול שלו. צמחונים או טבעונים לעומת זאת, הימנעו מכל המוצרים מן החי, כולל ביצים ומזונות המוכנים איתם.
חלמון הביצה וחלבון הביצה מבצעים פונקציות שונות במתכון. החלבון הקיים בחלבון הביצה קולט אוויר ולוכד בועות, כאשר מקציפים אותו. בבישול, זה עוזר לקשור את המרכיבים, מלבד פועל כחומר מעבה. באפייה הוא משמש כחומר מקשר ועוזר להעלות את האוכל הנאפה. ממש קשה להחליף חלבון ביצה טרופה, המשמש כבסיס לכמה קינוחים טעימים כמו עוגת מרנג ועוגת אוכל מלאך. באופן כללי, ככל שהמתכון דורש יותר חלבונים, כך קשה יותר להחליף אותם.למתכונים שאינם דורשים כמות גדולה של חלבוני ביצה, אתה יכול לנסות את התחליפים הבאים.
תחליפי חלבון ביצה
לטבעונים, כמו גם לאלו האלרגיים לביצים, זרעי פשתן טחונים הם תחליף טוב לחלבוני ביצה. זרעי פשתן הם בעלי איכות רירית, וכאשר מערבבים אותו עם מים הוא מניח עקביות של חלבון ביצה. לכן, יש לערבב זרעי פשתן טחונים עם מים, ולאחר מכן להרתיח במשך כמה דקות כדי לקבל עקביות דמוית ביצה.
מספר החלבונים הנדרשים: 1
להחלפה ב: 1 כף זרעי פשתן טחונים + 3 כפות מים
הערה: ניתן להשתמש בזרעי פשתן טחונים כתחליף חלבון ביצה בעוגות, עוגיות, לחמים ומאפינס. בשל טעמו הארצי וטעמו האגוזי, זרעי פשתן עובדים היטב במאפינס סובין, פנקייק ועוגיות שיבולת שועל.אבל, הם פועלים כחומר משלשל כאשר הם נלקחים בכמויות גדולות, אשר יש לזכור בעת השימוש בו במתכון המצריך כמות גדולה של חלבוני ביצה. במתכונים כאלה ניתן להפחית את כמות זרעי הפשתן הנדרשת להחלפת חלבוני הביצה על ידי הוספת אבקת אגר.
אגר או אגר אגר הוא חומר ג'ל ומייצב שמקורו בסוג של אצות אדומות. מבחינה מסחרית, זה זמין בדרך כלל כאבקה. הוא משמש בעיקר בקינוחים ומרקים כחומר מסמיך. הוא משמש גם כתחליף ג'לטין על ידי צמחונים או טבעונים. כדי להחליף חלבונים, יש לערבב אבקת אגר ומים ביחס של 1:1.
מספר החלבונים הנדרשים: 1
להחלפה ב: 1 כף אבקת אגר + 1 כף מים
הערה: תוך החלפת חלבונים באבקת אגר ומים, הקפידו להקציף את התערובת, לצנן אותה במקרר, ו ואז להקציף שוב.הקצפה יכולה לעזור לך לקבל עקביות כמו ביצה, אבל אתה יכול לקבל מרקם אוורירי יותר רק על ידי החלפה בין הקצפה לקירור. אבקת אגר יכולה להחליף את חלבוני הביצה ברפרפות, פודינגים וקינוחים אחרים.
זרעי צ'יה מתקבלים מהצמח הפורח, Salvia hispanica, השייך למשפחת הנענע. יש להם איכות רירית כמו זרעי פשתן. הם יכולים לספוג כמות גדולה של מים. הם תחליפים בריאים לחלבון ביצה כשהם עמוסים בחומצות שומן אומגה 3 וסידן. על ידי ערבוב זרעי צ'יה טחונים או קמח צ'יה עם מים, ניתן לקבל מרקם דומה לחלבוני ביצה.
מספר החלבונים הנדרשים: 1
להחלפה ב: 1 כפית צ'יה טחונה + 2 כפות מים
הערה: לאחר ערבוב צ'יה טחון ומים, שמור את התערובת ללא הפרעה במשך 2 עד 3 דקות. לאחר מכן הקציפו את התערובת במשך 15 עד 20 שניות לפני השימוש בה כדי להחליף את החלבונים במתכון.ניתן להשתמש בתחליף זה בפודינג ושייקים. זה יכול גם להכין עוגיות מצוינות, מאפינס, עוגות, בראוניז ולחמים.
בזמן שיטוט באזור האפייה של הסופרמרקט שלך, אולי כבר נתקלת באבקת מרנג. זוהי למעשה אבקה העשויה מחלבוני ביצה מיובשים, עמילן תירס, מסטיק, סוכר, קרם אבנית ועוד כמה מרכיבים. אבקה זו יכולה להחליף חלבונים טריים במתכונים מסוימים. הוא משמש בדרך כלל להכנת מרנגים ועוגת מזון מלאכים.
מספר החלבונים הנדרשים: 1
להחלפה ב: 1 כף אבקת מרנג + 2 כפות מים חמימים מעט
הערה: אבקת מרנג יכולה להחליף חלבונים בפשטידות, עוגות ומוסים. עם זאת, מוס העשוי מאבקת מרנג יכול לתת טעם לוואי עמילני, בניגוד לזה שמוכן עם חלבונים טריים. באופן דומה, עוגת המזון המלאך תהיה לחה יותר, אם היא עשויה עם חלבונים טריים במקום אבקת מרנג.אבקת מרנג יכולה בעצם להחליף חלבונים במתכונים שדורשים להקציף או להקציף חלבונים כדי ליצור פסגות נוקשות.
Xanthan gum משמש כחומר מעבה במזון וכמייצב בקוסמטיקה למניעת התפרקות המרכיבים. התסיסה של גלוקוז או סוכרוז נותנת קסנטן גאם (פוליסכריד המופרש על ידי החיידק Xanthomonas campestris). הוא משמש בתחליפי ביצה מסחריים המכילים חלבונים (ללא חלמון). הוא משיג את העקביות של חלבון ביצה, כאשר הוא מעורבב במים.
מספר החלבונים הנדרשים:
להחלפה ב: ¼ כפית קסנטן גאם + ¼ כפית מים
הערה: כדי להפוך את התערובת של קסנתן גאם ומים אוורירית, הניחו לה להסמיך לזמן מה, ולאחר מכן הקציפו אותה למשך כמה שניות. מלבד היותו מעבה, קסנטן גאם יכול לשמש כחומר תפיחה באפייה. אתה יכול להשתמש בו להכנת גלידות חלקות וקרמות.אתה יכול גם לשלב אותו במתכוני הלחם, העוגה, המאפינס, העוגיות והבר המהירים שלך.
לסיכום, זרעי פשתן טחונים, אבקת אגר, זרעי צ'יה וקסנטן גאם הם כמה תחליפים טובים לחלבוני ביצה. גם לא צמחונים יכולים ללכת על אבקת חלבונים. אבל התחליף הזה לא יכול לשמש טבעונים ואנשים אלרגיים לביצים. הצלחתו של תחליף תלויה במידה רבה במספר החלבונים המוחלפים, ובפונקציות של החלבונים במתכון המסוים הזה. שקול תמיד את שני הגורמים הללו בעת החלפת חלבוני ביצה במתכון.
