Garni הזר

אם תרצו לדעת איך להשתמש בזר גרני בכמה מתכונים צרפתיים שנרקמו על ידי כמה שפים מפורסמים, אתם מוזמנים לקרוא את המאמר הזה.

Bouquet garni אינו אלא פוזה פשטנית ומקסימה של עשבי תיבול אמבוזיאליים ומרפאים הקשורים יחדיו, ולפעמים, בשקית בד גבינה עדינה ותמצית של המטבח הצרפתי. הוא משמש לתיבול איטי ועדין במרקים, תבשילים ותבשילים. עשבי התיבול המשמשים להכנתו הם ענפי טימין, גבעולי פטרוזיליה ועלי דפנה. זה הסגנון הקלאסי. עשבי התיבול קשורים זה לזה על ידי רסיס ארוך של כרישה או חתיכת גבעול סלרי, בשקית מלמלה או בחוט שלה.ידוע שחלק מהשפים משתמשים בקליפת הדרים או קוביית בייקון כדי לקשור גם אותו.

אפשר גם להכין גרסאות אחרות באמצעות עשבי תיבול שונים שישתלבו היטב עם המתכון שלך - תלוי מה המתכון מבקש; כגון בזיליקום, ברנט, שרוויל, עשבי תיבול רוזמרין, גרגירי פלפל, מלוחים, עלי סלרי, עלי שומר, מיורן, כרישה, בצל, שום, קליפת תפוז, קינמון ואגוז מוסקט (באיזה שילוב מתאים למתכון שלך). בזמן בישול מנה, כל אלה מתאחדים בתערובת מלבבת ומבעבעת כאשר מוסיפים מרכיבים אחרים. הזר גרני נלקח משם, ומותיר את האוכל רק עם ריבון הטעם המחופש והרך שלו, והארומה שמפגישה את המנה כולה.

רטטוי

סלמון בגריל עם סלט

גלגל שיניים

מתכונים

רטטוי

מרכיבים (מגיש 4):

זמן הכנה – 10 דקות זמן בישול – 50 דקות

שמן זית – 6 כפות בצל קצוץ דק – 2 קישואים קטנים פרוסים – 4 חצילים קטנים, קלופים וחתוכים לקוביות – 3 פלפלים אדומים וירוקים חתוכים לחתיכות – 2 כל אחד עגבניות גדולות, קלופות, זרעים, מחולקים לרבעים – 4 שיני שום קצוצות דק – 3גרני מלח ופלפל: מיורן, פטרוזיליה, רוזמרין, טרגון, טימין

שיטה:

1. מחממים את התנור ל-180°C (350°F).
2. מחממים את שמן הזית בסיר גדול חסין לתנור. מבשלים בצל 2 עד 3 דקות עד שהם רכים וחום בהיר. מוסיפים את החצילים. לזרוק פנימה את הקישואים והעגבניות. מתבלים במלח ופלפל, זורקים פנימה את השום הקצוץ.
3. מערבבים את כל החומרים בעדינות ובאופן אחיד. מניחים מעל את זר הגרני ומכסים את התבשיל. מכניסים את התבנית המכוסה לתנור שחומם מראש ל-180°C (350°F) ומבשלים במשך 50 דקות. לחילופין, אפשר לבשל בעדינות על הכיריים על אש נמוכה במשך 45-50 דקות.
4. מורידים את גרני הזר ומגישים חם. אפשר גם לשמור רטטוי במקרר למשך הלילה, ולאכול בטמפרטורת החדר למחרת.

סלמון אפוי עם רוטב ורדה

מרכיבים (מגיש 4) :

סוכר חום – 4 אונקיות (בערך)סלמון מלח – 4 פילטים שמן לפתית (או שמן זית) – 5½ אונקיות נוזל זר גרני (עלה שומר, דפנה וטימין) – 1 שיני שום – 4

סלסה ורדה

שמן זית שן שום קלופה ומרוסקת – 1צלפי מלח סחוטים ומיובשים (מושרים במים) – 1 כף פילה אנשובי – 2פטרוזיליה שטוחה טרייה – 1 צרור עלי נענע – 10חרדל דיז'ון – 1 כפית חומץ-אדום – 1 יין כף מלח ופלפל

שיטה :

1. להכנת הסלסה, קוצצים ביד (או מערבבים) את השום, הצלפים, האנשובי, הפטרוזיליה והנענע. לזרוק אותו לקערה, ולהוסיף חרדל וחומץ, ושמן זית - אם משרתים כרוטב לדגים או כבש, הפוך אותו לסמיך יותר; מדלל לירקות ולתבל.
2. מחממים את התנור ל-120°C. משפשפים את הסוכר והמלח על הסלמון, מניחים אותו בצד למשך כחצי שעה ואז מברישים את העודפים. יוצקים שמן בתבנית אפייה היכן שהדג מתאים, מוסיפים את זר הגרני והשום ומכניסים לתנור ל-10 דקות.
3. מניחים את הדג בשמן החם וצולים, ללא כיסוי, במשך 10-12 דקות, עד שהם רק מבושל. מרימים את הדג מהשמן ומגישים חם או חם עם סלסה ורדה מטפטפת מלמעלה וסלט לצד.

קפוצ'ינו שעועית לבנה עם כמהין מגורדת (מאת השף הסקוטי, גורדון רמזי ב"גרדיאן")

מוגש במסעדת Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, London

מרכיבים (מגיש 4 עד 6) :

שעועית הריקוט לבנה יבשה, שהושרתה למשך לילה במים קרים - 12½ אונקיות בצל קלוף - 1 גזר בינוני מקולף - 1 זר גרני (ענפי טימין, פטרוזיליה שטוחה ורוזמרין קשורים זה לזה) - 1 ציר ירקות - 27 נוזלים אונקיות שמנת כפולה – 5½ אונקיות נוזליות מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי שמן זית מושבע בכמהין – 1½-2 כפית חמאה קרה כפולה – כמה ידיות כמהין טרייה – כמה פרוסות דקות

שיטות: :

1. מסננים את השעועית הספוגה, ומעבירים לתבנית גדולה. מכסים בכ-5 ס"מ במים קרים מומלחים קלות. דוחפים פנימה את הבצל, הגזר והזר גרני ומגבירים את האש לגבוהה. מרתיחים במרץ במשך 10 דקות, ולאחר מכן מנמיכים את האש לרתיחה ומבשלים עוד 1-1½ שעות או עד שהשעועית רק רכה ורכה.
2. בעזרת כף מחוררת מוציאים כ-4-5 כפות מהשעועית ושומרים לקישוט. המשך לבשל את השעועית הנותרת עוד 10-15 דקות עד שהיא רכה מאוד. מסננים את השעועית, זורקים את הבצל, הגזר והגרני, אך שומרים כמה כפות מנוזלי הבישול.
3. מכניסים את השעועית לבלנדר וטורפים למרקם דק, מוסיפים מעט שפריץ מנוזלי הבישול כדי להזיז את השעועית במידת הצורך. ייתכן שיהיה עליך לעצור את המכונה, ולגרד את דפנות הבלנדר כמה פעמים כדי לקבל תוצאה חלקה באמת.העבירו את הטירקה דרך מסננת דקה, תוך לחיצה על העיסה עם החלק האחורי של המצקת.
4. בינתיים מרתיחים את ציר הירקות כ-5 דקות עד לצמצום קל. מערבבים את הציר המצומצם עם רסק השעועית במחבת גדולה. תן לזה להתבשל במשך 5 דקות.
5. טורפים פנימה את השמנת ומתבלים היטב. (למרקם קטיפתי-חלק, מעבירים את המרק דרך מסננת דקה פעם נוספת.) מוסיפים את שמן הכמהין, לפי הטעם, ואז מחממים את המרק. ממש לפני ההגשה, טורפים פנימה כמה כפתורים של חמאה קרה כקרח, בעזרת בלנדר ידני חשמלי כדי להקציף את המרק.
6. חלקו את השעועית השמורה בין כוסות קפוצ'ינו מחוממות או כוסות תה רחבות.
7. כף את המרק הקצף על השעועית ומגישים מיד, מעוטר בפרוסות כמהין אם רוצים.

ה-Coq Au Vin של השף הצרפתי ריימונד בלאן האוטודידקט

זמן בישול: שעה זמן מרינדה: 25 דקות

מרכיבים (מגיש 4):

שמן זית – 2 כפות עוף אורגני, חתוך ל-10 חתיכות – 3.3 פאונד קמח – 1 כף גדושה מלח ים ופלפל שחור גרוס

מרינדה:

יין אדום בעל גוף מלא, כגון שיראז או קברנה סוביניון - 34 אונקיות נוזל גזר בינוני, חתוך לפרוסות מלוכסנות בעובי 1 ס"מ - 3 מקלות סלרי, חתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ - 2 בצל בייבי, קלוף אך נותר שלם - 20גרגירי פלפל שחור, כתושים – 1 כפית זר גרני (כמה גבעולי פטרוזיליה, 2 עלי דפנה ו-6 ענפי טימין, קשורים זה לזה) – 1

לקישוט:

שמן זית – 1 כף בייקון מפוספס מעושן, הקליפה הוסרה, חתוכה לקוביות – 10 אונקיות (בערך) פטריות כפתור קטנות, קצוצות – 20 אונקיות (בערך) פטרוזיליה טרייה בעלת עלים שטוחים, קצוצה – 1 כף

שיטה: :

1. כדי להשרות את העוף, מביאים את היין האדום לרתיחה, וממשיכים לרתיחה עד לצמצום שליש.זה מסיר את האלכוהול ומרכז את הצבע והטעם. משאירים להתקרר. מערבבים בקערה את נתחי העוף, הגזר, הסלרי, הבצל, גרגרי הפלפל וזר הפרחים. יוצקים על היין האדום שהתקרר. מכסים בניילון נצמד, מקררים ומשרים ל-24 שעות.
2. מניחים מסננת מעל קערה גדולה ומכניסים את תערובת העוף לניקוז מהמרינדה. השאירו למשך שעה לפחות כדי להסיר עודפי נוזלים. מפרידים את העוף, הירקות ועשבי התיבול ומייבשים בנייר מטבח. מתבלים את העוף בארבע קורטות מלח וארבע קורטות פלפל שחור גרוס טרי. שמור את הנוזל.
3. כדי לצלות את הקמח, מחממים את התנור ל-200°C/גז 6. מפזרים את הקמח על תבנית אפייה ומבשלים בתנור במשך 8-10 דקות, עד שהוא מקבל צבע בהיר מאוד. לְהַפְרִישׁ. הורד את טמפרטורת התנור ל-150°C/גז 2.
4. לטיגון העוף, על אש גבוהה, בתבשיל גדול וכבד, מחממים את שמן הזית, וצובעים בו את נתחי העוף במשך 5-7 דקות מכל צד.בעזרת כף מחוררת מעבירים את העוף לצלחת ומניחים בצד. מוסיפים לתבשיל את הירקות המרוקנים ועשבי התיבול. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים 5 דקות עד לקבלת צבע קל.
5. להכנת הרוטב, להוציא את רוב השומן מהקדירה, להוסיף את הקמח הקלוי, ולערבב לתוך הירקות במשך כמה שניות. על אש בינונית, טורפים פנימה את מרינדת היין לאט לאט - זה יוצר רוטב וימנע היווצרות גושים. מביאים לרתיחה, ומקלפים כל זיהומים מפני השטח. מרינדת היין תהיה מעובה מעט ותהיה בעלת עקביות של רוטב בהיר.
6. מוסיפים את נתחי העוף, ומחזירים לרתיחה. מכסים במכסה ומבשלים בתנור שחומם מראש למשך 30 דקות.
7. לסיום הרוטב, אם תרצו, תוכלו להגיש את ה-coq au vin כפי שהוא. אבל אם אתם מעדיפים רוטב עשיר ועוצמתי יותר, מסננים אותו במסננת, ועל אש גבוהה מרתיחים את הרוטב עד שהוא מצטמצם בשליש.הוא היה צריך לקבל יותר גוף ולהפוך לצבע עשיר וימני. יוצקים את הרוטב בחזרה על העוף והירקות.
8. לבישול הקישוט, על אש בינונית, במחבת טפלון בינונית, מחממים את שמן הזית ומבשלים את הבייקון במשך 30 שניות. מוסיפים את הפטריות ומבשלים עוד 4 דקות. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. מערבבים את הבייקון והפטריות לתוך קוקו או וין. מפזרים את הפטרוזיליה ומגישים לוהטת, ישר מהקדירה.

Dublin Coddle

מרכיבים (מגיש 8 עד 10)

בייקון, פרוס – 1 ק"ג חוליות נקניקיות חזיר - 2 ק"ג בצל, קלוף ופרוס - 2 ק"ג שיני שום, שלמות - 2 תפוחי אדמה גדולים, פרוסים עבים - 4 גזר, פרוס עבה - 2 זר גרני, עלה דפנה שלם ( ציפורן, גרגירי פלפל שלמים) – 1פלפל שחור סיידר תפוחים – כ-4 כוסות פטרוזיליה קצוצה לקישוט

שיטה:

1. מניחים את פרוסות הבייקון במחבת גדולה זו לצד זו. (אפשר לבשל את הבייקון בקבוצות.) מטגנים על אש נמוכה, הופכים פעם אחת, עד שהוא פריך. מסננים את שומן הבייקון מהמחבת לפני בישול מנה נוספת.
2. מסננים את התבנית ומנגבים את רוב שומן הבייקון בעזרת נייר סופג.
3. מניחים נקניקיות במחבת להשחמה (שוב, ייתכן שהנקניקיה תשחמה בקבוצות).
4. מניחים בייקון ונקניקיות בסיר גדול.
5. מסננים שוב את המחבת, נגבו אותה במגבת נייר, והוסיפו את הבצל הפרוסות ושיני השום, מטגנים אותן על אש נמוכה עד שהבצל מתרכך.
6. מוסיפים בצל ושום לבייקון ולנקניק בסיר.
7. הוסף את הפרוסות העבות של תפוחי אדמה וגזר.
8. הכינו גרני: בריבוע בגודל 3 אינץ' של בד גבינה, מניחים עלה דפנה אחד, ½ כפית טרגון, 2 שיניים שלמות ו-2 גרגירי פלפל שלמים. קושרים בחוט ומניחים בסיר.
9. מכסים הכל בסיידר תפוחים (או מיץ תפוחים).
10. מכסים ומבשלים 1½ שעות על אש בינונית-נמוכה. המרק לא צריך לרתוח.
11. להגיש, מעוטר בזילוף של פטרוזיליה ופלפל שחור.

עדיף להשתמש בזר גרני מכיוון שלא יכול להיות תחליף גרני שיהיה לו בדיוק אותו אפקט אם אתה רוצה לגרום לזה לטעום כמו אוכל צרפתי אמיתי. יש גם שקיות גרני זר שניתן לקנות, שניתן לעשות בהן שימוש חוזר עד ארבע פעמים. בתאבון!