הידעת שמלת, שהוא אחד המרכיבים העיקריים בבירה, קובע את הצבע, המרקם והטעם של המשקה! ... ואתה קורא לעצמך שותה בירה נלהב. הרבה דברים נכנסים להבאת הטעם הזה לבירה שלך, ומתוכם, המלח הוא התהליך העיקרי. כדי לדעת יותר על אופן הלתת שעורה לבישול סקוץ', וויסקי ובירה, המשיכו לקרוא.
מעניין לציין שסגנונות הבירה שהתפרסמו על ידי כל אחת מהמבשלות המפורסמות בעולם הם המרכיבים הזמינים, אך יותר מכך תהליך הלתת שעורה. במבשלות בירה מודרניות קיימת מחלקה נפרדת הקובעת את איכויות הלתת שאיתו הן מבשלות. מאלטים משמשים לא רק להכנת בירה, סקוץ' או וויסקי, אלא גם משמשים להכנת מגוון מוצרי ממתקים ומשקאות אחרים. עם זאת, תהליך הלתת הוא בדרך כלל מילה נרדפת לשעורה מתכת, המשמשת בתהליך הבישול. שעורה היא הדגן הנפוץ ביותר לכתת מכיוון שיש לו תכולת אנזים גבוהה להמרת העמילן שלהם לסוכר. בואו נכיר בפירוט את אופן הלתת שעורה.
מה זה מלטינג?
המלחה במילים פשוטות היא תהליך של שליטה בהנבטה של גרגירי דגנים, או מדי פעם זרעים של קטניות, בתנאים מבוקרים מסוימים.הדגנים הנבחרים מושרים במים כדי לאפשר להם לנבוט ולהאיץ את תהליך הנביטה בתנאי סביבה אופטימליים הנוחים להנבטה. בדיוק כשהגרגרים מקבלים תכולת לחות של 46%, הם מועברים לתנורי נתיחה. לאחר מכן הם מיובשים כדי לעצור את תהליך הנביטה בכבשנים ענקיים על ידי העלאת הטמפרטורה שלו לכ-122°F ומעלה עבור הצבע והמפרט הרצויים. הסעיף הבא יעסוק בפירוט על האופן בו נותנים שעורה ומשמשים אותם בתהליך הבישול.
איך ממליחים שעורה?
יש שלושה שלבים המעורבים בלתת שעורה. עם זאת, לפני כן יש מבחר של שעורה גולמית שמתאימה לחליטה. מאלטסטר מקצועי בוחר את הגרעינים. אפשר לאמוד גרגירים רק לפי המראה והתחושה שלו, עם זאת, המלטסטר המקצועי מחפש מעבר לכך תכולת לחות מתאימה וכמות החלבון בדגנים. לאחר בחירת השעורה, השלב הראשון של הלתת נכנס לתמונה, "הזללה".
שְׁרִיָה
הטבילה היא השלב הראשון של הלתת, שמטרתו העיקרית היא לתת לזרעים לחלחל פנימה מספיק לחות לפי משקל כדי לנבוט בהצלחה. לטבילה יש שני תתי שלבים, צביעה רטובה ומשענות אוויר. הגרעינים ספוגים במים קשים קרירים לא זמן רב מדי או קצר מדי, אלא מספיק זמן כדי שהזרעים יתחילו לנבוט. בודקים את תכולת הלחות בשעורה, כדי לוודא שהיא נטלה כ-42-46% לחות במשקל, לאחר מכן מרוקנים את המים ומעבירים את הגרגירים למנוחה. זה נקרא מנוחה אווירית. תכולת הלחות במאלט תקבע את צבעו. ככל שתכולת הלחות גדולה יותר כך המיצוי של הלתת כהה יותר.
נִבִיטָה
השלב השני של הלתת שעורה הוא הנביטה. לאחר השלמת תהליך ההזלפה, נפרשים הזרעים על ערוגות הלתת ומאפשרים להם לנבוט. מידת ההנבטה של דגנים נקראת שינוי.לכן, המטרה של שלב זה היא לאפשר אחידות של שינוי. מהירות הנביטה נשלטת על ידי טמפרטורה מסוימת ועל ידי שמירה על תכולת הלחות. תנאים רטובים וחמים מדי עלולים לעודד צמיחה של עובש ומצד שני, תנאים יבשים וקרים מדי עלולים להרתיע את הנבטה. שלב הנביטה לוקח בערך 3-5 ימים. הדגנים נבדקים שוב ושוב, כדי לוודא שכל הזרעים נובטים ומשתנים באותו קצב. שוב מותר לתהליך הנביטה להתקדם מעט רחוק מהרגיל עבור מאלטים בצבע כהה יותר.
ייבוש והשרה
לאחר שינוי מלא של הזרעים, הם מיובשים מיד כדי לבלום את תהליך ההנבטה עוד יותר. ייבוש וכבשה הם התהליך הסופי המעניק ללתת את אופיו וטעמו הרצויים הסופיים. ייבוש הזרעים עוצר את תהליך ההנבטה, הופך את האנדוספרם לגרגרי עמילן ולבסוף לסוכר. הדגן בנקודת זמן זו נקרא "לתת ירוק".שמירה על טמפרטורה מסוימת בזמן ייבוש הגרגירים היא גם גורם חשוב שכן תנאי טמפרטורה קיצוניים עלולים להשבית את התהליך כולו. כל תהליך הייבוש לוקח בערך יום או יומיים. ואז מגיעה הכבשה, כלומר צליית הלתת הירוק כדי לפתח את טעמו הסופי. תהליך זה כולל ערבוב קבוע של המאלטים לקבלת מוצר סופי אחיד יותר. צבע המוצר הסופי נע בין חיוור מאוד לענבר ועד לשוקולד.
הלתת מחולק לשתי קטגוריות עיקריות, כלומר מאלט בסיס ומלתטים מיוחדים. למאלטים הבסיסיים יש את היכולת להמיר את העמילן שלהם לסוכר ובדרך כלל משמשים לייצור בירות קלות יותר. בעוד שללתתים מיוחדים יש כוח דיאסטטי מועט (יכולת להמיר את העמילן שלהם לסוכר), אבל הם משמשים לייצור בירות כהות יותר ולהגביר את הצמיגות של המשקה.
לתת זה מועבר לאחר מכן במכונה המכונה דקולמר, כדי להסיר שורשים קטנים שהופיעו במהלך הנביטה.תוצר הלוואי של מאלט זה משמש כמזון לבעלי חיים, מכיוון שיש לו תכולת חלבון גבוהה יותר בהשוואה לשעורה. הלתת הסופי מאוחסנת במקום קריר ויבש עד שהוא נשלח ללקוחות או לשימוש בפועל לבישול בירה.
