בעוד שסוכר קנים מופק מגבעולים של צמחי קנה סוכר, שנראים דומים מאוד לקנה במבוק, סוכר סלק מתקבל מסלק שגדל מתחת לאדמה ומוכר בדרך כלל כצמח השורש.
תוכן סוכר
סלק בוגר מכיל 17% סוכר לפי משקל, בעוד שבקנה מבושל יש כ-15% עד 20% סוכר.
הידעת שסוכר השולחן היומיומי שלך מופק מקנה או סלק? אבל לא תוכל להבדיל בין השניים על רקע המראה, מכיוון שהם בדרך כלל נראים בצבע לבן.עם זאת, הם מתקבלים ממקורות מזון שונים. כמו כן, מנקודת מבט בריאותית, רבים אינם יודעים מי מהם עדיף. יתרה מכך, למרות שסוכר קנים נמצא בשימוש נרחב בבישול, האם סוכר סלק יכול להיות אופציה טובה יותר?
המאמר הבא ב-Tastessence שופך מעט אור על נקודות אלה ומרחיב יותר את ההבדלים והדמיון הבולטים בין סלק וסוכר קנים.
סוכר סלק מול סוכר קנים
вњ¦ כפי שהשם מרמז, סוכר קנים מתקבל מקנה סוכר, גידול טרופי הדורש הרבה שמש ומים. ברוב המדינות ברחבי העולם נעשה שימוש בולט בקנה סוכר להכנת סוכר.
вњ¦ סוכר סלק עשוי ממגוון צמחי בטא וולגריס, הידוע בכינויו סלק. סוכר סלק מהווה 30% מסך הסוכר המיוצר ברחבי העולם. הטעם המתוק של סלק וסוכר קנים יוחס לריכוז הסוכר הגבוה שלהם.
טַעַם
вњ¦ למרות שגם סלק וגם סוכר קנים מתוקים באותה מידה, מעטים נבחרים מסוגלים לזהות רק את ההבדל הקל בטעמם. העדינות הזו בטעם יכולה להיות מזוהה במיוחד על ידי אנשי מקצוע.
בישול
вњ¦ כשזה מגיע לבישול, במיוחד אפייה, סוכר קנים הוא הבחירה המועדפת. סוכר קנים נוטה להעניק טעם טוב יותר כאשר מוסיפים אותו למנה מסוימת. לקרמליזציה, סוכר קנים הוא הבחירה הראשונה. הסיבה לכך היא שסוכר קנים מתקרמל בצורה שונה, מה שנמצא עדיף על סוכר סלק.
вњ¦ רבים רואים בסוכר סלק כמשפר טעם נחות, אם כי אין ראיות התומכות בטענה זו. מבחינת המרקם, נראה שסוכר סלק מתגבש. כמו כן, סוכר סלק אינו מתקרמל באותה קלות, וכאשר מוסיפים אותו למאפים, המרקם והטעם המתקבלים אינם טובים כמו סוכר קנים.
תהליך חילוץ
вњ¦ סוכר קנים מופק בעיקרו מהמיץ הטהור של קנה סוכר בשל. בשלב ההבשלה, סוכר מצטבר בגבעולים. על מנת להסיר את הסוכר הזה שנאגר כמיץ מתוק בגבעול, מעבירים את המקל דרך ציוד ריסוק. מיץ הקנים המופק לאחר מכן מטוהר ומאדה כדי להסיר את תכולת המים ולקדם התגבשות. סוכר גולמי מיוצר לאחר תהליך ההתגבשות, המכיל גם מולסה, חומר סמיך חום דביק. בתהליך הזיקוק מסננים את המולסה מסוכר גולמי, כדי להניב את המוצר הסופי, המכונה סוכר לבן.
вњ¦ למיצוי סוכר סלק, תחילה מנקים את הסלק היטב כדי להסיר את כל הלכלוך. לאחר מכן, הכנת פרוסות דקות של סלק. תהליך זה של חיתוך הסלק מגדיל את פני השטח שלהם, מה שמקל על מיצוי הסוכר. לאחר מכן מניחים את הפרוסות בדיפיוזר, שבו מים חמים מתחברים עם פרוסות הסלק הדקות.'שטיפת' מים חמים זו מסייעת בהוצאת הסוכר מהסלק. עם זאת, תמיסת הסוכר שנוצרה מכילה זיהומים כמו בשר סלק. לאחר מכן מסננים את התמיסה, ולאחר מכן באידוי שמייצר סירופ סוכר סמיך. לבסוף, הסירופ מבושל, מה שמסיר עודפי מים ומשאיר מאחור גבישי סלק.
תְזוּנָה
вњ¦ ללא קשר למה שאתה קונה–סלק או סוכר קנים–זהו סוכר לבן מזוקק (סוכרוז). עובדה ידועה היא שסוכר לבן אינו כזה מזין. אז למרות שקנה סוכר וסלק הם מקורות טובים לויטמינים, מינרלים ופיטו-נוטריינטים, המוצר המופק שלהם (סוכר) מכיל 4.2 גרם פחמימות שהם רק 1% בכפית סוכר עם עצום של 16 קלוריות, הודות לתהליך הזיקוק. הסוכר המזוקק הוא פחמימה פשוטה שהופכת במהירות לגלוקוז כדי לגרום לקוצים באינסולין. לא פלא שצריכת סוכר עודפת נקשרה לעלייה במשקל, השמנת יתר, סוכרת ובעיות לב וכלי דם.
בסך הכל, גם סוכר סלק וגם סוכר קנים הם כשלים תזונתיים עקב תהליך הזיקוק, וככאלה, אין שום דבר בריא במזון עתיר הקלוריות הזה. אז אכילת סוכר במתינות צריכה להיות בראש סדר העדיפויות שלך והיא גם המפתח לאכילה בריאה.
