תחליפי רנט לצמחונים

רנט המתקבל ממקורות מן החי משמש לגירוי חלב בתהליך ייצור הגבינה. אבל צמחונים לא צריכים לוותר על גבינה, מכיוון שמספר תחליפי רנט מהחי זמינים בשוק.

הידעת?הכימוסין המופק בתסיסה (FPC) היה המוצר הביו-הנדסי הראשון (אנזים) שנרשם והותר על ידי מנהל המזון והתרופות האמריקאי. ה-FDA אישר את השימוש ב-FPC במזון ב-1990, ובשנת 1999, כ-60% מ-U.גבינה קשה של S. הוכנה עם FPC. עד 2008, כ-80% עד 90% מהגבינה המיוצרת באופן מסחרי בארה"ב ובבריטניה יוצרו באמצעות FPC.

רוב יצרני הגבינות משתמשים ברנט מהחי כדי להתחיל את תהליך קרישת החלב. רנט הוא אנזים המיוצר בחדר הקיבה הרביעי (האבום) של יונקים מעלי גירה. באופן מסורתי, קיבתו של בעל גירה צעיר שנשחט נשטפה, הומלחה, מיובשה ואוחסנה לשימוש. הטבחים נהגו לגזור חתיכות קטנות מהקיבה המיובשת, להשרות אותן במים ולהשתמש בתמצית להכנת גבינה. קיבות אלו התקבלו כתוצר לוואי של ייצור עגל. כמה יצרני גבינה מסורתיים עדיין משתמשים בשיטה זו. הטכנולוגיה המודרנית הקלה על התהליך. גבינות כמו גרנה פדנו וגורגונזולה מיוצרות תמיד באמצעות רנטה מהחי. גבינת פרמזן מיוצרת תמיד באמצעות רנט עגל. מכיוון שצמחונים נמנעים מבשר בעלי חיים וממזון שנעשה באמצעות בשר בעלי חיים, הם שוללים סוג זה של גבינה מהתזונה שלהם.אבל אין צורך לוותר על אכילת גבינה.

מקורות רנט שונים

מחסור בקיבות יונקים (אבומסום) אילץ את יצרני הגבינות לברר מקורות חלופיים של רנט. האנזים רנט מכיל תרכובת ייחודית הנקראת 'כימוזין', המקדמת קיפול של הקזאין בחלב. חוקרים גילו מקורות רבים של רנט. כעת הוא נגזר מצמחים מסוימים, פטריות וחיידקים. רנט המתקבל ממקורות אלה יכול בקלות להחליף רנט של בעלי חיים.

תחליפי רנט לבעלי חיים

בימים אלה, רנט זמין בצורה של נוזל, אבקה וטבליות, שהן די קלות לשימוש. חלק מהחלופות רנט מאושרות גם לכשרות (על פי חוקי התזונה היהודיים, חלב ובשר לא ניתן לערבב), ושימוש בחלל. ניתן לבחור בין טבליות רנט ירקות, רנט ירקות נוזלי (או ירק אורגני נוזלי) רנט וכו'

מקורות צמחייםצמחונים יכולים לצרוך גבינה המיוצרת באמצעות רנט המתקבל ממקורות צמחיים. בימי קדם, היוונים נהגו להוסיף לחלב מיץ תאנים בתהליך ייצור הגבינה. אנזימים מסוימים מגדילן או צינרה, סוג של צמחים רב-שנתיים דמויי גדילן, משמשים בכמה תהליכי ייצור גבינה מסורתיים בים התיכון. חומצה פיטית, המופקת מפולי סויה לא מותססים, משמשת גם היא בדרך כלל לתהליך. כידוע, חומצת לימון, או חומץ, או חומצת החלב המיוצרת מחלב חמוץ, נמצאת בשימוש נרחב לקרישת חלב. תסיסה חיידקית כמו בחלב מתורבת מקדמת את החמצת החלב.

מקורות מיקרוביאלייםהאנזים chymosin מתקבל על ידי תסיסה של הפטרייה Mucor miehe, Mucor Pusillus ו- Endothia cryphonectria, או מחיידקים כמו Bacillus subililis או Bacillus prodigiosum.כמה תבניות כמו Rhizomucor miehei מייצרות אנזימים המועילים בתהליך ייצור הגבינה. אבל הגבינה המיוצרת כך מרירה במקצת. למרות שהיצרנים דואגים להימנע מזיהום עם תוצרי לוואי לא רצויים של גידול העובש, ארגונים ממשלתיים כמו הרשות האירופית לבטיחות מזון אינם מוכנים להציע סטטוס QPS (Qualified Presumption of Safety) לאנזימים המיוצרים על ידי עובשים אלו.

כימוסין המופק מתסיסה (FPC)FPC מכונה לעתים קרובות על התוויות 'רנט מיקרוביאלי' או 'דמין צמחי'. המוצר המכיל FPC מתואר כ'צמחוני'. פיתוח של הנדסה גנטית איפשר לחוקרים להפיק גנים המייצרים רנט מקיבות של בעלי חיים ולהחדיר אותם לחיידקים, פטריות ושמרים מסוימים. מיקרואורגניזמים מהונדסים גנטית (GM) אלו מייצרים כימוזין במהלך התסיסה.לאחר התסיסה, מיקרואורגניזמים אלה נהרגים. לפיכך, כימוזין המתקבל ממרק התסיסה אינו מכיל שום רכיב GM. זוהי דרך יעילה להפקת כימוזין בעל דרגת טוהר גבוהה בהשוואה לרנט מן החי. השימוש ב-FPC מועיל ליצרני גבינות, שכן הוא מביא לתפוקת ייצור גבוהה יותר, למרקם גבשושי טוב יותר ולמרירות מופחתת. ה-FDA העניק סטטוס 'נחשב באופן כללי בטוח' (GRAS) למוצרי כימוסין מהונדסים ביולוגיים מסוימים. לפי ה-FDA, הוא אינו זקוק לתיוג מיוחד, כך שהחברה לא צריכה להצהיר על מקורו או שיטת הייצור שלו.

הכנת גבינה בביתיצרני FPC אינם חושפים את טכניקת ה-GMO (אורגניזם מהונדס גנטי) בשימוש. הם לא נאלצים להכריז על כך על פי חוק. הם אפילו לא צריכים להצהיר אם משתמשים באלרגנים כלשהם בתהליך התסיסה.למרות שמוצרים המיוצרים מ-FPC מסומנים כ'צמחוניים', אנו יודעים שהייצור של כימוסין מהונדס ביולוגי מתחיל ממקור טבעי (כלומר, איבר מן החי). בבקשת הפטנט של פייזר, מוזכר כי "סה"כ RNA מהיפופיזה של בעלי חיים התקבל מבית מטבחיים מקומי...". הדרך הטובה ביותר לקבל אוכל בטוח היא להכין אותו בבית. דוגמאות לגבינה רכה שניתן להכין בקלות בבית הן גבינת שמנת, פאניר ושפשוף. הם מיוצרים באופן מסורתי על ידי קיפוח חלב עם מזונות טבעיים כמו מיץ לימון, חומץ וחלב תרבותי או חמוץ. כמה דוגמאות נוספות של גבינת חומצה הן גבינת קוטג', פולטוסט, צ'נה, raejuusto, queso blanco, גבינה טירולית אפורה וכו'. זכור, סביר להניח שגבינה רכה הזמינה בשוק תהיה לא צמחונית כמו גבינה קשה.

תחליף רנט לצמחונים

вњ¦ החברה הדנית Chr.הנסן הוא המפיק המוביל של FPC. הוא מייצר אותו מהפטרייה Aspergillus niger. הוא משווק תחת הסימן המסחרי CHY-MAX. גן עגל שימש בתחילה לייצור FPC ביו-מהנדס זה. ישנם סוגים שונים של Chy-Max; לדוגמה, Chy-Max Plus, Extra, Ultra וספיישל. שלושת הראשונים הם 100% כימוסין, בעוד ש-Chy-Max Special הוא 80% כימוזין ו-20% פפסין בקר (סוג אחר של אנזים). על פי גיליון הנתונים של המוצר של Chy-Max Extra, הוא 'מקובל לייצור גבינה צמחונית'. Chy-Max M, הזן האחרון, פותח באמצעות גן גמל. FPC זה מתואר גם כ'מתאים לצמחונים' על ידי החברה.

вњ¦ החמין החיידקי Hannilase מאת Chr. הנסן אינו מיוצר באמצעות טכנולוגיית גנים רקומביננטיים של בעלי חיים. R. Miehei , המופיע הן כבלתי GMO והן כצמחוני, משמש לייצור Hannilase.

вњ¦ החברה ההולנדית DSM מייצרת FPC מ-Kluyveromyces lactis, והיא משווקת תחת הסימן המסחרי MAXIREN. נראה שבהתחלה הם השתמשו בגן עגל כדי לייצר FPC זה. הוא מייצר את פרומאז מ-R. Miehei .

вњ¦ DSM מייצר גם Suparen/Sure-curd מהפטרייה Cryphonectria parasitica. הוא מתואר כ'צמחוני' בספרות המוצר.

вњ¦ Marzyme המיוצר על ידי Danisco-DuPont הוא רנט מיקרוביאלי שאינו מהחי (מיוצר באמצעות טכנולוגיית גנים רקומביננטיים של בעלי חיים), והוא פחות יקר מ-FPC.

вњ¦ כפי שהוזכר לעיל, מיץ לימון (חומצת לימון), חומץ, חלב חמוץ או תרבותי (חומצה לקטית), עלי תאנה, עלי צלפים מיובשים, חריע, סרפד, קשית גברת (Galium verum או ניתן להשתמש בחלמית, קיסוס טחון, מלון, גדילן בר, אבקנים של גדילן קרדון, yarrow וכו'.

גבינה לצמחונים

לפי רשימת הגבינות של טריידר ג'ו, בייבי סוויס, גאודה עיזים, קפרזה לוג מוצרלה, מקלות גבינת צ'דר מתונים, מקלות גבינת מונטרי ג'ק ואובוליני מוצרלה מכילים רנטה צמחי, בעוד שמנת גבינת, גבינת סויה, וגבינת קצפת אינם מכילים רנט.

למה הנושא כל כך שנוי במחלוקת

רוב הגבינה האירופית מכילה רנט מהחי. ובכל זאת, קל יותר למצוא חלופות צמחוניות, אפילו טבעוניות, לסוגי גבינה אלה. מגוון רחב של גבינות מיוצר כעת עם רנט שאינו מהחי. אפילו גבינה נטולת חלב, המתאימה לתזונה טבעונית, זמינה בסופרמרקטים

למרות הזמינות של מספר אלטרנטיבות איכותיות עבור רנטה של ​​בעלי חיים, סיפור הרנט לא מסתיים כאן. מכיוון שהגן המשובט ב-K.Lactis בודד מרקמת קיבה של העגל, חלק מהצמחונים אינם מוכנים לצרוך גבינה העשויה ממנו. כאשר הגן המשובט ב-E. Coli סונתז, צמחונים עשויים לקבל את הכימוזין שנוצר ממנו. יש לציין שבגבינה שיש עליה חותם שאינו GMO אין כימוסין ביו-מהנדס.

הנחיות ה-FDA לגבי מהי 'GMO' או 'non-GMO', והכללים לסימון מוצרים המיוצרים בטכניקות גנטיות או המכילים אורגניזמים מהונדסים גנטית (GMO) או מוצריהם מטעים במידה מסוימת.נראה שהם תומכים ביצרנים ולא בצרכנים. ה-FDA לא קבע חובה על יצרנים לתאר את סוג הרנט המשמש ברשימת המרכיבים המודפסת על התווית. היצרנים יכולים לערבב זנים של בעלי חיים, צמחים וחיידקים, ופשוט לתייג אותם "אנזימים". לפיכך, התוויות עשויות שלא לספק מידע מדויק על חומר הקרישה בשימוש. לכן, לצמחונים קשה לבדוק אם גבינה מסוימת מכילה מרכיבים מן החי או לא.

נכון באותה מידה שהטעם והמרקם של הגבינה העשויה מברזל צמחי אף פעם לא יכולים להיות כמו זו שעשויה מברזל מן החי או FPC. אפילו רנט מיקרוביאלי לא יכול לשמש להכנת צ'דר או גבינה קשה.