צבע המהגוני העשיר הזה של בשר מעושן הוא מראה לא מבוטל לאניני טעם ולבטן רעב. אנו מגלים את ההבדל בין עישון קר לחם, נושא שמסקרן את חובבי האוכל בכל רחבי העולם.
לאמנות עישון הבשר יש נגיעה קדמית. אח האש הפתוחה בבקתות עתיקות סיפק עשן וחום רבים, שהאדם הקדמון השתמש בהם לעישון דגים ובשר.
אתה לא באמת יכול להיכנס לזירה כדי ליישב את 'עישון קר לעומת.קרב עישון חם מכיוון ששניהם פופולריים באותה מידה ומשמשים למטרות שונות. ראשית, באמצעות עישון קר, אתה מעביר את הבשר לעשן כדי להקנות לו טעם, בעוד שבעישון חם, אתה מעניק טעם וגם מבשל את הבשר בו-זמנית.
יש תחושה מסוימת שמזכירה בשר מעושן. כל אותן מסיבות ברביקיו בחצר האחורית עם המון בני דודים, שכנים וחברים, צופים באביך מתמרן את הבשר ביראת כבוד וזולל על צלעות חזיר צלויות! שמימי ופשוט כיף. עכשיו זה הזמן שלך לזרוח ולהראות את המומחיות הקולינרית שלך, אז התמקד.
מעשנים ברחבי העולם עושים שימוש בשתי טכניקות פופולריות של עישון עישון חם ועישון קר כדי להחדיר טעמים טעימים לדגים, בשר, ירקות, גבינה, בירה וכו'. אניני טעם נלהבים מעשנים הכל כל דבר שהם יכולים לשים עליו את היד! גלה עוד על טכניקות העישון האלה למטה.
| עישון קר | עישון חם |
| תהליך | |
| לפני שמכניסים את הבשר הרצוי לעישון, יש לייבש אותו באוויר. זה מאפשר לבשר לפתח עור דביק או גבעול שעוזר ללכוד עשן, ומכאן, את הטעם שלו. טכניקת עישון קר דורשת סבלנות ובקיאות, אומנות דומה לזו של גבינה אומנותית או ייצור יין. כאשר בשר מטופל בעישון קר, הוא נשמר בתא נפרד ולא מחומם ונתון לעשן דק דרך מקור חיצוני כך שהעשן יסחוף את הבשר. | גם לגבי עישון חם, תחילה נותנים לו לפתח כדורים ושומרים במעשנת החמה. בטכניקה זו, העשן הנוצר מהעצים הארומטיים, הפחם, הגזים וכו', חודר בקלות לבשר כשהם נשמרים במגע ישיר זה עם זה, בניגוד לעישון קר.מכיוון שהבשר נתון לחום ישיר, הוא מתבשל באופן טבעי. |
| טֶמפֶּרָטוּרָה | |
| זה מתרחש בטמפרטורות נמוכות, באופן אידיאלי בין 70 מעלות פרנהייט (21 מעלות צלזיוס) ל-100 מעלות פרנהייט (38 מעלות צלזיוס). | זה קורה בטווח הטמפרטורות של 165 מעלות פרנהייט (73 מעלות צלזיוס) עד 185 מעלות פרנהייט (85 מעלות צלזיוס). |
| אזהרה: טווח טמפרטורות זה תורם לצמיחה של חיידקים, ולכן יש לרפא את הבשר עם נתרן חנקתי או נתרן ניטריט לפני הכפיפה אותו לעישון קר. | עם זאת, מומחים ברחבי העולם מאמינים שטווח הטמפרטורות בין 275 מעלות צלזיוס (135 מעלות צלזיוס) ל-300 מעלות צלזיוס (149 מעלות צלזיוס) הוא הטוב ביותר (מארזים טבעיים מונעים אובדן של מיצים פנימיים, מה שהופך הבשר רך ועסיסי בצורה נמסה). |
| זְמַן | |
| זהו תהליך ארוך ויכול להימשך מספר שעות, ימים, שבועות, ובמקרים מסוימים אפילו חודשים. | זו טכניקת עישון מהירה יותר ויכולה להימשך בין 1.5 שעות ל-3.5 שעות, תלוי בסוג הבשר. |
| פריטים נפוצים | |
| בייקון, חזיר, סלמי או לוקס, נקניק קיץ, גבינה מעושנת, ג'רקי בקר, נקניק מעושן וכו', מוכנים בטכניקת עישון קר. | עוף, שוק הודו, חזה בקר, חלצי חזיר, בדל חזיר (חתוך ומשוך), ספייר ריבס, תירס מעושן, כיכר בשר, תפוחי אדמה מעושנים וכו', מיוצרים בטכניקת עישון חם. |
| ניתן לטפל בסלמון בטכניקות עישון קר וחם כאחד. אמנם יש חובבי שניהם, אבל סלמון מעושן קר הוא הרבה יותר עסיסי, ורוד כהה ורך, בעוד סלמון מעושן חם הוא פריך, מתקלף וורוד בהיר. | |
| דברים לזכור | |
| מטרתו העיקרית היא לשמר את הבשר על ידי הסרת הלחות שלו, יש לו עדיין חיי מדף, ולכן צריך להיות בקירור עד לשימוש. | בשרים מושרים בעיקר ומתבלים בדבש, סוכר, תבלינים וכו', לפני העישון החם כדי להעניק להם טעם וארומה עד הסוף, והם נצרכים בדרך כלל מיד. תחשוב על הקיץ! |
עישון מצריך סוג עץ נכון מכיוון שהוא משנה מאוד את המרקם, הטעם והארומה שלו. מייפל נותן טעם אתרי ומתוק לבשר ועובד היטב עם עצים אחרים כמו תפוח ואלון. תפוח עובד הכי טוב עבור בשר חזיר ודגים, והעשן מעניק טעם עדין ופירותי לבשר. היקורי ידועה בטעמה החזק והחריף ומייצרת חווית טעם שמימית עם בשר אדום וצלעות.עצים אחרים הנפוצים לעישון הם אלון, דובדבן, אלמון, פקאן ומסקיט.
