החליפו את אבקת מרכך הבשר בכל אחד מ-14 התחליפים הטבעיים המפורטים כאן. מרכך בשר טבעי אלה לא רק מייצרים אפקט דומה, אלא גם עוזרים להימנע מתופעות הלוואי האפשריות של אלמנטים לא רצויים כמו MSG ומלח הקיימים ברוב המוצרים המסחריים.
האם ידעת?
אין להשרות בשר בנוזל חומצי כמו חומץ תפוחים, יין או מיץ לימון במשך יותר מכמה שעות, מכיוון שהחמיצות תעשה אותו קשה. אם צריך להאריך את זמן המרינדה בשביל יותר טעם, המרינדה צריכה לכלול שמן, ולא נוזל חומצי.
אבקות מרכך בשר המיוצרות באופן מסחרי מכילות תוספי מזון לא רצויים רבים, כמו חומרים משמרים, מלח ומונוסודיום גלוטמט (MSG). למרות שה-FDA הכריז על MSG כחומר "מוכר באופן כללי כבטוח", מספר תופעות לוואי אפשריות דווחו עבורו. צריכה מופרזת של MSG עלולה לגרום לכאבי ראש, נפיחות בפנים/גרון, תחושת עקצוץ או צריבה בפנים, בצוואר או באזורים אחרים, לחץ בפנים, דופק מהיר, חוסר תחושה וכו'. צריכה מוגזמת של מלח עלולה לגרום להתקפי לב, שבץ מוחי. , ומחלות כליות באמצעות לחץ דם גבוה. לכן, תמיד עדיף לצרוך מוצרי מזון טבעיים כמרכך בשר.
ניתן להשתמש במיצי פירות טבעיים יעילים כמו אבקת מרכך בשר. אנזימים וחומצות הקיימים בעיסות/מיצי פירות עוזרים לפרק רקמות חיבור קשות. אלה יכולים להפוך את הבשר לרך ועסיסי.
תחליפים טבעיים לאבקת מרכך בשר
מיט בשר
ניתן להשתמש במרכך שימושי כמו פטיש בשר (מכשיר מעץ או מתכתי) לחבטת הבשר. חותכים את הבשר לפרוסות קטנות ומכסים כל פרוסה בניילון לפני השימוש בפטיש עליו. פעולת החבטה משטחת את הבשר, ומפרקת את הסיבים ורקמות החיבור המצויות בו.
הַסָקָה
גם חום יבש (כמו מגריל) וגם חום רטוב (כמו בפלטה) יכולים לשבור את רקמות החיבור ולהפוך את הבשר לרך. בישול איטי (תבשיל - בשר מבושל במשך שעות בנוזל, בישול - בשר מבושל על מצע של ירקות, תבלינים או עשבי תיבול) יכול להפוך את הבשר ל"מזלג".עם זאת, יש לבשל את בשר הבקר המרוכך במהירות בשיטות בישול בחום גבוה.
עיסת פפאיה
רוב מרככי הבשר האבקת מכילים את האנזים 'פפאין', שמקורו בפפאיה. אז, חתכו פפאיה, הסירו את הזרעים, גרפו את הבשר, רסקו אותו, ומרחו על פני הבשר. אפשר להשתמש ב-2 כפיות מהעיסה לכל קילו בשר. אם רוצים, אפשר להשרות את הבשר במיץ פפאיה. חילוף (ניקוב הבשר במזלג מספר פעמים מכל הצדדים) מקדם פיזור אחיד של אנזימי הפרי עד ליבת הבשר. תצטרך לבשל את הבשר תוך כמה שעות, אחרת, האנזימים יגרמו לרך יתר של הבשר (לפרק כמעט את כל רקמות החיבור בבשר). הבשר יהיה רזה וכמעט דקיק.
עור פפאיה
שוטפים פפאיה גולמית, מקלפים את הקליפה הירוקה ומניחים אותה בבלנדר. על כל שתי כפות עור מוסיפים 1/4 כפית מלח.ערבבו אותו והשתמשו ב-2 כפות מהמשחה לכל קילו בשר. עסו בעדינות את העיסה על הבשר. חימום הבשר (לפחות 140°F) יעזור להפעיל את האנזימים, אבל האנזימים לא יפעלו אם הטמפרטורה תעבור את 160°F. אז, לחמם אותו בזהירות. אם תרצה, אחסן את הדבק שנותר במקרר לשימוש מאוחר יותר.
מיץ אננס
אנזים נפוץ נוסף שנמצא במרככי בשר המיוצרים באופן מסחרי הוא 'ברומלן'. הוא מתקבל מאננס. אז, חתכו אננס, הסר את הקליפה, הכניסו את הטריזים לבלנדר, ומרחו את העיסה על פני הבשר. ניתן לשפוך מיץ אננס על הבשר ולקרר אותו למשך 1-2 שעות, תלוי בסוג הבשר. אין להשתמש באננס משומר או מבושל, שכן האנזימים הקיימים בפרי אינם פועלים לאחר עיבוד (חימום).
פירות הדר
מיץ לימון, תפוז או ליים הם גם חלופות טובות.
פרי קיווי צהוב
האנזים 'אקטינידין' הקיים בקיווי עוזר לפרק את רקמות החיבור בבשר מבלי להפוך אותו לעיסה. עיסת קיווי היא תחליף קל להכנה, בעל טעם נהדר לעיסת אננס.
תאנים
תאנים מכילות את האנזים 'פיקין', שיכול לעבוד כמרכך בשר. ניתן לעלות על הבשר עם פרוסות פירות שונות.
מרינדות על בסיס חלב
כל אלה יכולים להיחשב כמרככי הבשר הטובים ביותר. הם מרככים יותר ממיצי פירות או מרינדות חומציות אחרות. באופן מסורתי, יוגורט משמש למרינדת בשר במטבח ההודי. באופן דומה, חמאה משמשת לריכוך עוף לפני הטיגון. כשזה מגיע למטבח האיטלקי, בשר קלוע בחלב עדין יותר מאלה המבושלים עם יין או עגבניות.
מזונות חומציים
חומץ (בלסמי, סיידר תפוחים וכו'), בירה (מכיל חומצות אלפא וטאנינים), מיץ עגבניות, סויה או רוטב ווסטרשייר, שמן זית ויין נותנים השפעות דומות. יין לבן טוב לעוף, שרימפס ודגים, בעוד יין אדום טוב לבשר בקר.
מזונות עשירים באנזימים
באופן מסורתי, במטבחים רבים משתמשים בג'ינג'ר, אסאפוטידה ושום כמרככי בשר. אתה יכול למרוח את המשחה על בשר הבקר הנא ולתת לו לשבת לפחות 12 שעות. התערובת תחלחל לתוך הבשר, ותוסיף לו טעם.
מרינציה
ניתן לשלב את המאכלים שהוזכרו לעיל ולהשרות את הבשר כ-10 – 12 שעות, תלוי בחוזק המרינדה ובסוג הבשר. מרינדות מכילות מרכיב חומצי יחד עם עשבי תיבול ותבלינים. ניתן להשתמש אפילו בכוס או שתיים של תה שחור חזק למרינדה. תה ויין אדום מכילים טאנינים שהופכים את הבשר לרך. תהליך הכבישה הופך את הבשר לרך וטעים.
מלח
פשוט מורחים מלח שולחני על נתח הבשר (לדוגמה, סטייק בעובי 1 אינץ'). לאחר שעה בערך הוא יהפוך לרך. שוטפים את הבשר במים לפני הצלייה או האפייה. פעולה זו תסיר עודפי מלח.
אבקת סודה לשתייה
פורסים דק את הבשר על פני התבואה. מפזרים סודה לשתייה על נתחי הבשר, משפשפים בעדינות ומניחים לו לשבת (בקירור) מספר שעות. אתה יכול גם למרוח סודה לשתיה/משחת מים על הפרוסות. תן לזה להשרות כמה שעות. שוטפים היטב לפני הבישול, כדי להסיר את כל הסודה לשתייה. אם אתה חושב שזה משאיר טעם לוואי מר/מלוח, אתה יכול להוסיף כמות קטנה של סודה לשתייה למרינדה אחרת לאותה מטרה. אין צורך לשטוף את המרינדה לפני הבישול. סודה לשתייה טובה לבשר פרוס דק, פירות ים או עוף.
זמן הריכוך יהיה תלוי בסוג הבשר, גילו וחתך. הימנע מהנחת חומרים חומציים ואנזימטיים בכלי בישול ממתכת, שכן הם יכולים להגיב ולהשפיע על הטעם והצבע של הבשר. השתמש בכלי זכוכית במקום זאת. יש לוודא שבמהלך הבישול מגיעים לטמפרטורה הנדרשת להפעלה (וגם לנטרול, אחרת האנזים ימשיך לפעול ולהפוך את הבשר לדיסתי).
