כשחושבים על בשר חזיר איטלקי, הדבר הראשון שעולה בראש הוא הפרוסות הדקיקות, החלקות והמקומטות של מה שאנו מכירים כפרושוטו. עם זאת, יש יותר לזנים של בשר חזיר איטלקי הידועים בטעם ובמרקם שלהם. Tastessence מציגה פרופיל של הסוגים השונים של בשר חזיר איטלקי.
המונח הקולינרי הנכון
Salume הוא מונח מקובל המשמש להגדרת בשרים איטלקיים מבושלים. מקור המילה הזו הוא מהמילה 'מלח' או 'מכירה'.
איטליה ידועה בכל רחבי העולם בשל ריפוי בשרים מאז התקופה הרומית העתיקה. ממש מפרשוטו ועד קופה, בשרים איטלקיים, בשר חזיר ליתר דיוק במקרה הזה, מציעים מגוון טעמים. הבשר נרפא לשימור בשר באמצעות המלחה, עישון וייבוש באוויר. בדרך כלל משתמשים בבשר חזיר, אך מלבד זאת משתמשים גם בבשר צבי, חזיר בר ובשר בקר. תבלינים המשמשים לריפוי ממלאים תפקיד מרכזי בפרופיל הטעמים, ובדרך כלל, בשר חזיר איטלקי מהצד הדרומי מתובל יותר מאלה המגיעים מהצד הצפוני.
שינקן איטלקי משמש בעיקר במתאבנים, ריזוטו, מנות פסטה, ולפעמים בנקניקים ומרקים. עם הקדמה קצרה זו, אנו ממשיכים לעשות סקירה מורחבת של הזנים הפופולריים ביותר של חמין איטלקי.
פרושוטו
השם פרושוטו מגיע מהמילה הלטינית perexsuctus, שפירושה מיובש או חסר נוזל. בשר חזיר איטלקי זה מקורו באזור אמיליה-רומאניה בצפון איטליה. הוא מתקבל מרגליו האחוריות של חזיר, וטעמו משתנה בהתאם לתזונה המוזנת לחזירים.
כדי להשיג בשר חזיר זה תהליך מייגע של המלחה וייבוש הדורש כמעט 210 ימים. על ההכנה משגיח סלומייר (אחד שמוכר בשר קר), שבודק בקפידה ואוסף את הבשר המובחר ביותר. ירכי החזיר מיועדות לתלייה של יום ולאחר מכן גזוזות אותן בקפידה ביד ומושחים בהן מלח.תהליך המלחה זה נמשך חודש על בסיס יומי. לאחר ההמלחה מתבצע תהליך הייבוש, ולאחר מכן נמרח בפלפל, מלח, קמח ושומן חזיר (שומן מוצק למחצה). תהליך היישון אורך עד שנה, כשהתוצאה היא בשר מושלם בצבע ורדרד עם טעם מתוק. פרושוטו מבושל מכונה "פרושוטו קוטו", הסוג הגולמי המומלח נקרא "פרושוטו קרודו", בעוד שהזן הידוע ביותר נקרא פרושוטו די פארמה.
Pancetta
פנצ'טה, המכונה לעתים קרובות בייקון איטלקי, שונה מבייקון אמריקאי מכיוון שבטן החזיר במקרה זה נרפאת עם מלח ומגוון תבלינים מלאי טעם כגון אגוז מוסקט, פלפל שחור, קינמון, ציפורן ו עשבי תיבול.
זן זה של בשר חזיר איטלקי אינו מעושן כך שהוא נשאר לח מלווה בטעם עדין אך חזק. הוא עובר תהליך ייבוש באוויר שהוא איטי למדי על מנת שישיג את הטעם המושלם לאדם להתענג עליו.
Pancetta הוא פריט בסיסי במטבחים איטלקיים ונמכר בצורת קוביות הנקרא "cubetti di pancetta". זה מקל על השימוש בו כבסיס לפסטות וריזוטו. אפשר גם לפרוס דק או לבשל כדי שיהיה פריך כמו בייקון אמריקאי. תכולת השומן הגבוהה שלו והשימוש בעשבי תיבול ותבלינים הופכים אותו לתוספת טובה למרקים, תבשילים ואפילו נקניקים.
נְקוּדָה
בן דודו של פרושוטו, ספל הוא בשר חזיר שהוא מוצר המגיע מצפון איטליה באזור אלטו אדיג'ה. בדומה לפרושוטו, הוא עשוי מרגל אחורית של חזירים. הוא נרפא על ידי ייבוש ועישון, ופרופיל הטעמים של בשר חזיר זה שלם הודות למרכיבים כמו גרגרי ערער ושום.
באופן מסורתי, העישון נעשה על אש ביתית, אבל בימינו הוא מעושן קר. הוא עובר חמישה חודשי התבגרות ולאחר מכן הוא נארז ונמכר. הטעם שלו הוא בעל ניואנסים עדינים אבל חזק יותר מהפרושוטו.
Coppa
המפורסם כבשר סנדוויץ' באיטליה, ידוע בשמות נוספים כמו קפיקולה, קאפקולו, קאפיקולו וכו'. מכינים אותו באופן מסורתי בקלבריה, אזור בדרום איטליה. מדובר בכתף חזיר מגולגל, בניגוד לפרושוטו שמתקבל מהרגל, או לחילופין מיוצר מעורפו של החזיר, וידוע ברוך, במראה השיש ובטעמיו החריפים.
שינקן איטלקי זה מומלח תחילה ומתמזג עם תבלינים ולאחר מכן הוא מתייבש במשך חודש לפחות. לאחר מכן עובר בשר חזיר זה תהליך ייבוש באוויר במשך כשישה חודשים שבמהלכו מכוסה ומוגן על מנת שיתגלם בכל הטעמים. בשר חזיר זה די יקר ונעשה בו שימוש במתאבנים גורמה.
בשר חזירים איטלקיים אלה עדיף ליהנות עם יינות לבנים יבשים שאינם חזקים מדי בטעמם, כדי להימנע ממיסוך הטעם של החזירים המבושלים. כל אוהבי הבשר שם בחוץ, עשו ניסויים עם זני הבשר המבושלים הללו, ופנו להם מקום במזווה שלכם.
