ברמה הבסיסית ביותר, אמנות הבישול היא על כימיה, כלומר כיצד רכיבי מזון מגיבים אחד עם השני. חומצות ובסיסים הם הבסיס לתגובות כימיות אלו בהכנת המזון. הדרכים חומצות בסיסים לעבוד יחד יכול לשפר את הטעם, להגיש פירות ים ובשר, לקבל מאפים לעלות כראוי ואפילו לכבות אש במטבח.
וידאו של היום
->כימיה 101
חומצה היא פתרון בעל ערך בין 1 ל -6. 99 בסולם ה- pH, מד כימי של חומציות ואלקליניטי שמגיע בין 1 ל -14. הבסיס הוא חומר עם ערך pH גדול מ 7. בסיסים נקראים "אלקליין", כלומר שהם לנטרל חומצות. מים, אשר יש גם חומצה ובסיס, נחשב נייטרלי מבחינה כימית, בעל pH של 7.
->Pucker עד
חומצות להפוך מאכלים טעם חמוץ, ואת רוב המזונות המתאימים לבני אדם לאכול נוטים להיות חומצה יותר מאשר הבסיס בהרכב שלהם. סוכרים טבעיים בחומרי הטעם לחמצון חומצות הטעם כדי לגרום להם לטעום טוב יותר. תחשוב על ההבדל בין אכילת פרוסת כתום לעומת פרוסת לימון. עם הרבה יותר פירות סוכר טבעי, או פרוקטוז, התפוז הוא הרבה יותר טעים מאשר לימון.
->השפעות המכרז <>> חומצות משמשות לריכוך, או "להכחיש", מזון שיש בו הרבה חלבונים. מתאבן הדגים המכונה "סביצ'ה" מבושל במיץ ליים, חומצה המפרקת חלבונים בדגים. השפעת מיץ הלימון על חלבוני הדגים מעניקה לתבשיל מרקם פה מושך ומראה אטום הדומה לבישול בחום. חתכים חזקים של בשר לעתים קרובות ספוג במרינדות שנעשו עם חומץ, מיץ לימון, מיץ עגבניות או סוגים אחרים של חומצות כדי להגיש אותם ולהוסיף טעם. המרינדות לא חודרות עמוק לתוך הבשר בלי לנקב את הבשר בהרחבה, ולכן החומצה עוזרת לפתוח את תאי החלבון החיצוניים כדי לקבל את התבלינים.
תוצאות סבון
בישול עם בסיסים הוא קצת יותר מסובך, כי חומרים אלקליין מגיבים עם שומנים במתכונים להפוך סבון, וזה כמעט תוצאה טעימה. לפני עיבוד המזון המודרני, עמים ילידים היו "מבשלים" תירס, או תירס, באפר אלקליין מן האש שלהם בישול. התהליך ריכך את הקירות החיצוניים של גרעיני התירס, מה שהופך אותם לקלים יותר לעכל ולשחרר חומרים מזינים חשובים.
אפייה סודה מעליות עטלפים
בסיסים לשחק תפקיד חיוני באפייה על יכולתם להגיב עם חומצות ולשחרר גז פחמן דו חמצני. סודה לשתיה היא הבסיס הנפוץ ביותר לבישול. בועות גז נוצרות בבלילה או בצק כאשר סודה לשתיה משלב כל מרכיב חומצי, כגון יוגורט, מיץ לימון או חמאה. תהליך זה ידוע בשם התייבשות, תגובה שגורמת לבלילה או בצק לקום. עם זאת, סודה לשתיה יכול רק לגרום כל כך הרבה להרים, אלא אם כן יש הרבה זה מתכון, אשר יכול לגרום לטעם סבון לאפיית לחם.לכן כמה מתכונים גם קוראים לאבקת אפייה, מוצר המשלב סודה לשתיה עם אבקת חומצה שמגיבה עם מים. "פעמיים" אבקת אפיה יכולה להיות שימושית במיוחד משום שהיא מגיבה לחום של התנור כדי ליצור תגובה כימית שנייה, מה שגורם עוד יותר לעוגה או ללחם.
סודה לשתיה מכבה שריפות
