בשנת 1926, שני מהגרים איטלקים הגישו בקשה לרישיון עסק למסעדה על שם עיר הולדתם, פארמה. פקיד העיר ניו יורק הבין לא נכון את האנגלית המובטחת שלהם ("פלמה, פלמה"), והדקל נולד.
פאלם, במקור מסעדה איטלקית, התפתח לבית סטייק כאשר קריקטוריסטים מסינדיקט החדשות King Features הסמוך החלו לבקש סטייקים. (כאשר הם לא יכלו לשלם את הכרטיסיות שלהם, האמנים הולידו מסורת אחרת של פאלם - מציירים קריקטורות של קבועים על הקירות כמו כן תרמו את עבודתם שלהם, כמו פופאי ובייגל החיפושית.)
כאן, השף המנהל של חברת פאלם, טוני תממרו, שהתחיל במסעדה בשדרה השנייה בשנת 1963, חולק את סוד האופן בו הוא מבשל סטייק בבית במינימום עשן וטעם מקסימלי. רמז: "הברוסטר הביתי הוא בהחלט לא בחירה. הוא פשוט נוטר את הסטייק ומוציא ממנו את הדם, ואתה בסופו של דבר עם בשר אפור", אומר תממרו. אם אתה עסוק מדי בכדי לפתוח תנור משלך, אתה תמיד יכול לפגוע ב -50 הסטייקים הטובים ביותר באמריקה.
גם מהחיים הטובים ביותר: מאכלים מפתיעים מאמנים אישיים נשבעים על ידי:
מה אתה צריך:
—2 מחבתות אלומיניום תואמות עם פנים מנירוסטה וידיות מתכת. תממרו אוהב מחבת בסיסית של ווירבר - לא טפלון ולא ברזל יצוק, מכיוון שהם "מעשנים יותר מדי".
—2 סטייקי רצועת ראש אמריקה של ניו יורק עם 16 גרם אונקיה, בעובי של 1/4 עד 1 1/2 אינץ 'וגילם 28 יום. ("תגיד לקצב שאתה רוצה אותם 'נקי לכסף', כלומר עם מעט שומן על הקצה. ואז גזם את עודפי השומן", אומר תממרו.)
—1 כף שמן זית
- מלח ים פלפל שחור גרוס טרי
מה לעשות:
מברישים את הסטייקים בשמן זית ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר, לא חשופה, למשך שעה.
הניחו את אחת המחבתות על אש גבוהה. מפזרים צד אחד של כל סטייק במעט מלח ופלפל. אין לתבל את הבשר לפני כן. ("מלח מדמם את הבשר", אומר תממרו.)
כאשר המחבת מתחממת (לאחר כשלוש דקות), הניחו בה את הסטייקים, עם הצד המתובל לצד. והנה הטריק "שיציל את הנישואין שלך", אומר תממרו: השתמש במחבת השנייה ככיסוי על ידי הפיכתה והניח אותה על גבי הסטייק. זה לוכד את העשן, ומונע מהבית שלך לא להריח בשר בקר במשך ימים.
לאחר 3 דקות, נשאו את המחבתות לחלון או לדלת האחורית, הסירו את המחבת העליונה, והניחו לעשן לצאת. מתבלים את הצד העליון של כל סטייק. ואז, בעזרת זוג מלקחיים, הופכים את הסטייקים, מכסים וחוזרים לתנור למשך 3 דקות נוספות.
העבירו את הסטייקים למתלה שנקבע מעל צלחת ותנו לעמוד לפחות 30 דקות. שלושים דקות לפני שאתם מתכננים לסיים את הסטייקים, יש לחמם את התנור מראש ל 425 FF.
החזירו את הסטייקים למחבת בה הם נצרבו וסיימו את הבישול בתנור למשך 8 דקות למרכז אדום חם (בינוני נדיר) או 12 דקות למרכז ורוד (בינוני). בואו לנוח 8 דקות.
לבסוף, מבחן המגע:
תממרו מזהיר מפני חיתוך לבשר כדי לראות אם זה נעשה. הוא מעדיף את מבחן המגע שלמד מהשף המקורי של הדקל: תני בידך השמאלית להיתלות. בעזרת האצבע המורה של יד ימין, לחץ בחוזקה על האזור שבין אגודל שמאל לאצבע האצבע כדי לאמוד את הרכות; ככה מרגיש סטייק נדיר בדם אם לוחצים עליו חזק באותה מידה. כעת ערכו אגרוף רופף ביד שמאל ולחצו שוב על אותו אזור. ככה מרגיש סטייק בינוני-נדיר למגע. ערכו אגרוף הדוק, לחצו שוב, ותרגישו את הגב האחורי של סטייק עשוי היטב. לאחר שתשתלט על הסטייק, הקפד ללמוד את חמשת תנועות המטבח הקלות האלה שכל בחור צריך לדעת.
