סוכר צמצום הוא מונח כימי עבור סוכר הפועל כסוכן הפחתת יכול לתרום אלקטרונים למולקולה אחרת. באופן ספציפי, סוכר הפחתת הוא סוג של פחמימות או סוכר טבעי המכיל אלדהיד חינם או קבוצת קטון. צמצום סוכרים יכול להגיב עם חלקים אחרים של המזון, כמו חומצות אמינו, כדי לשנות את הצבע או הטעם של האוכל.
וידאו של היום
סוגים שונים של סוכרים
סוכרים נמצאים באופן טבעי בכל פירות, ירקות, מוצרי חלב ודגנים מלאים. אלה סוכרים טבעיים ידועים כמו פחמימות, מקרונוטריינט חיוני. פחמימות תזונתיים מסווגים כמו מונוסכרידים, שהם מולקולות סוכר יחיד; disaccharides - שני מולקולות סוכר מקושרות יחד; או אוליגוסכרידים ופוליסכרידים, שהם שרשראות ארוכות יותר של מולקולות סוכר. מונוסכרידים כוללים גלוקוז, גלקטוז ופרוקטוז, אשר כולם מפחיתים סוכרים. מונוסכרידים לא נמצאים לעיתים קרובות לבד בטבע, אבל הם מרכיבים של disaccharides ו סוכרים. מסיבה זו, כמה disaccharides, כגון מלטוז, הם גם צמצום סוכרים.
->דוגמאות של צמצום סוכרים
monosaccharide החשוב ביותר והפחתת הסוכר הוא גלוקוז. בגוף, גלוקוז ידוע בתור סוכר בדם, כי זה חיוני לתפקוד המוח ואנרגיה פיזית. Fructose הוא עוד הפחתת סוכר ידועה כמו המתוק של כל monosaccharides. גלקטוז, עוד הפחתת סוכר, הוא מרכיב של לקטוז שנמצא במוצרי חלב. מלטוז הוא לא נמצא לעתים קרובות בטבע, אבל זה מיוצר במהלך העיכול כאשר מולקולות עמילן נשברים.
התגובה Maillard
התגובה Maillard הוא תהליך המתרחש כאשר סוכר הפחתת מגיב עם אמין, וכתוצאה מכך browning של מזון. תגובה זו מתרחשת בדרך כלל כאשר האוכל מחומם או נשאר בטמפרטורת החדר למשך תקופה ארוכה של זמן. תהליך הבראונינג ניכר על קרום הלחם או על עור של תרנגול הודו צלוי. תגובת מאילארד תורמת גם לטעם ולניחוח של פריטי מזון רבים, כגון קפה, שוקולד ולחמים אפויים.
סוכרים שאינם נוגדנים
דיכאכרידים מסוימים, כגון סוכרוז, אינם מכילים סוכרים, כלומר הם אינם יכולים לתרום אלקטרונים למולקולות אחרות. Sucrose מורכב משני סוכרים הפחתת, גלוקוז פרוקטוז, ואינו מכיל קבוצות carbonyl חינם. Sucrose מתרחשת באופן טבעי במזונות רבים, והוא הוסיף לעתים קרובות מזונות מעובדים רבים לתרום מתיקות.
