הדרך היחידה לבשל הודו הודיה מושלם

שלטתי באומנות הבישול של הודו, התחייבות שנמשכה כשלושה עשורים והשתתפה בה כ- 750 ציפורים. אבל בדיוק בגלל זה הקמתי את Illustrated של קוק בשנת 1980 - כדי לענות על שאלות כמו: "מדוע הודו מתייבש?" "מה מייחד את הגומבו?" "מדוע מאפה פאי קשה פעם אחת אבל רך וקרדי בפעם הבאה?" סיור מהיר במערך מבחן המטבח של אמריקה שכנע אתכם כי חיפשנו אחר השאלות הללו בלהט בלתי נסלח למטרה ולא לסובייקטיבית באומנויות הקולינריה. העסקנו 35 טבחים במבחן שבמרבית הימים בילו שעות בערבוב, הקצפה וחיתוך, בעוד 22 תנורים ו -45 מבערים חיממו את מאמצים. תוכלו לראות גם קליפים, גיליונות דירוג ועפרונות מחודדים בכל מקום. "אתם לא מבשלים מהלב", אמר לי פעם הצופה, "אתם מבשלים מהמוח!" חשקתי את כתב האישום הזה.

אף על פי שחיפושי אחר הודו הצלוי המושלם היה הכוח המניע בהקמת מטבח המבחן, יותר מ 20 שנה של צלייה איטית, צלייה גבוהה, עצמות ומילוי, צליה, עישון, טיגון עמוק והודו פרפרים לא הותירו אותי לא מרוצה. ואז מצאנו מתכון בסרט "האוכל של פורטוגל" של ז'אן אנדרסון שקרא לרוקן לפני הצלייה. כפי שגילינו עד מהרה באמצעות הבדיקה שלנו, שטיפת הציפור או השרייתו במים מלוחים, לא גרמו לבשר לספוג יותר מים מאשר ציפור ספוגה במים רגילים, אך הודו ההודו לא איבד את המים במהלך הצלייה. למדנו שהמלח מכחיש את החלבון שבבשר וגורם לו להיווצר רשת המלכודת ושומרת מים. (אם אתם סובלים מלחץ דם גבוה, אל תפחדו: עליכם להגביל את צריכת הנתרן שלכם ל -1, 500 מיליגרם ביום, ובמנה של הודו מומלחים יהיו פחות מ- 500 מיליגרם.) לאחר בדיקות עוד יותר הסתפקנו בתמיסת מלח של חצי כוס מלח לגלון מים.

כמו בשנים רבות קודמות, הודו של משפחת קימבול השנה יגיע מחקלאי שכנה שמגדל רק שלוש ציפורים בשנה, והם תמיד נקראים חג ההודיה, חג המולד והפסחא. אשתי, אדרין, ואנחנו נבלה חלק גדול מהיום בבישול ממרתף השורש - תפוחי אדמה, שאלוט, שום ותפוחים; אפיית תפוחי עץ, דלעת ועוגות פקאן; הכנת בצק לגלילי פרקר האוס; והכנת רוטב חמוציות, תבשיל בטטה ושעועית ירוקה. המרכיב העיקרי, תרנגול הודו הקלוי שלנו, ייצא כמו שהוא תמיד - רך ולח לחלוטין. כך תוכלו לעשות זאת, בשמונה שלבים פשוטים. ולדרכים נהדרות לשמור על כושר במהלך תקופת החגים שלך, הנה 33 דרכים להישאר רזות לכל החיים.

רכיבים:

• הודו 1 (12 עד 22 פאונד) שטוף היטב; שמור סתימות וצוואר אם מכינים רוטב
• 4 כפות. חמאה לא מלוחה, מומסת
• מלח שולחן

הוראות:

1 הכן

מלאו סיר מלא גדול או דלי נקי בשני גלונים של מים קרים. עופות גדולים יותר עשויים לדרוש 3 גלונים. ממיסים 1/2 כוס מלח שולחן לגלון מים. מוסיפים הודו ומעבירים למקרר למשך 12 עד 14 שעות.

2 חום

התאם את מתלה התנור למקומו הנמוך ביותר. עבור ציפור של 12 עד 18 קילו, יש לחמם את התנור ל -400 מעלות צלזיוס. אם אתה צולה ציפור בגובה 18 עד 22 קילו, חמם את התנור לחום של 425 מעלות. בינתיים, קו מתלה V גדול עם נייר כסף כבד והשתמש בסכין ניקוז או שיפוד כדי לחטט 20 עד 30 חורים בנייר כסף. הכניסו את מתלה ה- V לתבנית צלייה גדולה. אם אתם לא ששים לסובב ציפור גדולה באמצע הבישול, אל תיישרו את מתלה ה- V עם נייר כסף: במקום זאת, צלו את ציפור החזה כלפי מעלה במלוא הזמן.

3 שטפו

הוצא את הודו מהמלחה ושטוף היטב, מבפנים ומבחוץ, תחת מים זורמים. טפיחו על פנים הודו ומחוצה לו יבשים במגבות נייר. תחב את קצות מקלות התוף בעור בזנב כדי לאבטח אותם ואז תקע את קצות הכנפיים מאחורי גבו של הודו.

עונה 4

הברשת חזה הודו עם 2 כפות. חמאה מומסת. הניחו את תרנגול ההודו לצד השד על מתלה ה- V מוכן והברישו את גבו עם 2 כפות הנותרות. חמאה. אם מכינים רוטב, פיזרו 1 כוס כל אחד מהבצל, הסלרי והגזר הקצוצים גס, כמו גם כמה שרידי טימין טריים, במחבת הצלייה; הוסף כוס מים כדי למנוע את צריבת הירקות. צלו עוף בן 12 עד 18 קילו למשך 45 דקות (שעה אחת לציפור של 18 עד 22 קילו).

5 סובב

מוציאים את התבנית הקלה וההודו מהתנור. סגור את דלת התנור כדי לשמור על חום, והקטין את טמפרטורת התנור ל 325 מעלות צלזיוס. השתמש בסמלים כדי לסובב את תרנגול ההודו ממצב של חזה לצד מטה לתנוחה לצד חזה. צולים 50 דקות נוספות לציפור של 12 עד 15 קילו, 75 דקות לציפור של 15 עד 18 קילו, או כשעתיים לציפור של 18 עד 22 קילו.

6 בדוק

השתמש במדחום לקריאה מיידית כדי לבדוק את הטמפרטורה של החלק העבה ביותר של השד והירך. המשיכו בבישול עד שהם קוראים 165 ° F ו- 175 ° F בהתאמה, ואז העבירו את הודו לתבנית גילוף.

7 מנוחה

תנו לציפור לנוח, המאפשרת לבשר לשמור על מיציו במהלך הגילוף, למשך 30 דקות (או עד 40 דקות לציפור של 18 עד 22 קילו).

8 לגלף

התחל את תהליך הגילוף על ידי הסרת שתי הכנפיים והרגליים (כופף את הירכיים לאחור ומפרקי הרגליים ייפתחו) ואז השתמש בסכין גידול או ניקוב גמישים להסרת כל שד. פורסים את בשר החזה, חותכים את מקלות התוף מהירכיים ומגישים את הודו על מגש גדול.