emulsification הוא תהליך שבו אתה מערבבים שני נוזלים שבדרך כלל לא לערבב היטב יחד. אמולסיפיקציה של שומנים מאפשרת לך לערבב אותם עם חומרים מבוססי מים, אשר יש השלכות חשובות על הבישול ועל העיכול. כדי emulsify שומנים, אתה צריך חומרים כגון מלחים מרה או תרכובות אחרות המסייעות לחבר את השומן והמים.
וידאו של היום
תכונות הידרופוביות הידרופיליות
האמרה "שמן ומים אינם מתערבבים" מבוססת על המאפיינים של אינטראקציות הידרופובי לעומת הידרופיליות. שומנים הם הידרופובי, מה שאומר שהם מופיעים כדי למנוע מים במקום ליצור כדורים גדולים כאשר מעורבב עם נוזל על בסיס מים. עם זאת, זה קורה לא בגלל המולקולות שומן פעיל להימנע מים, אלא בגלל המולקולות מים מעדיפים הקשר אחד עם השני ולא עם שומנים. מים הם מולקולה "קוטבית", ושומנים הם "לא קוטבי", מסביר את החברה הבינלאומית למורכבות, מידע ועיצוב. מולקולות קוטביות מעדיפות קשר עם מולקולות קוטביות אחרות.
->emulsification
emulsification של שומן פירושו שאתה משנה את הסביבה כך שמולקולות השומן והמים יכולים לערבב יחד בקלות רבה יותר. בדרך כלל זה מחייב אותך להוסיף תרכובת, הידועה בשם מתחלב, אשר יכול לשמש גשר בין מולקולות השומן והמים. תחליבים בדרך כלל יש קצה אחד כי הוא הקוטב ואת קצה אחד כי הוא לא קוטבי. מתחלבים ניתן למצוא חלבון ביצה, חרדל, ג'לטין חלב רזה. הם חשובים להכנת מיונז ומזונות אחרים המשלבים שומנים ומים מבוססי נוזלים.
emulsification ו עיכול
emulsification של שומנים הוא גם חלק קריטי של העיכול. רוב הנוזלים במערכת העיכול שלך מבוססים על מים, ולכן כאשר אתם צורכים שומנים, הם נוטים ליצור כדוריות גדולות במעיים. כאשר השומן נמצא בקוביות גדולות, קשה לאנזימים במערכת העיכול לשבור שומנים תזונתיים. כמויות גדולות של שומן הם גם נקלט היטב על ידי המעיים שלך. כתוצאה מכך, הגוף שלך משתמש מתחלב המכונה bile לשבור את אלה globules שומן.
Bile
חומצות מרה או מלחי מרה מופקות על ידי הכבד ומאוחסנות בכיס המרה. כאשר אתם אוכלים ארוחה עם שומן, מרה הוא שוחרר מן כיס המרה לתוך מערכת העיכול שלך. בייל יש שני צדדים. צד אחד של המרה הוא הידרופובי, ואת הצד השני הוא הידרופילית. Bile מורכב ממולקולת סטרואידים, שמקורו בכולסטרול, ורשת צדדית קטנה בעלת קטעים הידרופיליים.
