חיטוי חיטה לקמח הוא תהליך מייגע, אך הוא מייצר קמח תכולת גלוטן משתנה. גלוטן יש נרתעת נכסים למתוח, נותן מבנה המוצרים המוגמרים שלך. ההבדל בין קמח לחם וקמח גלוטן גבוה יקבע אם אתה בסופו של דבר עם קרואסון רזה או רול זה נותן לסת שלך אמון. הוספת נוזלים, סוכר, ביצים, leaveners לקמח היא עניין של המדע כמו גם את הטמפרטורה של המטבח שלך ואת התנור.
>וידאו של היום
חלבון תוכן
קמח לחם עשוי מחיטה קשה - או חיטה קשה באביב אדום או חיטה קשה אדום חורף. קמח גלוטן גבוהה עשוי בדרך כלל מחיטה קשה באביב אדום. חיטה קשה הגדלה באקלים קרים, כגון החיטה המשמשת להכנת קמח גלוטן או קמח חלבון גבוהה, גבוהה יותר בחלבון מאשר חיטה קשה בחורף המשמשת לקמח הלחם. קמח הלחם הוא בין 5 ל -13. 5% חלבון וקמח גלוטן גבוה הוא 13% 5 עד 14% 5 חלבון. ככל שתכולת החלבון או איכות החלבון בקמח עולה, גם קיבולת הקמח ליצירת גלוטן גדלה, לדברי שירלי קורייהר, מחברת הספר "BakeWise, The Hows and Whys of Success מוצלח. "
->
אשלגן ברומאטי
אשלגן ברומט הוא תוסף מזון המוסף לעיתים קרובות לקמח גלוטן גבוהה, להגדיל את כוחו של הגלוטן. זה אומר את הבצק ניתן למתוח יותר בלי לשבור. אשלגן bromate הוכח לגרום לסרטן חולדות, על פי משרד קליפורניה של בריאות הסביבה סיכון סיכון. קרא את התווית של הקמח שלך או לשאול את האופה שלך אם אשלגן bromate משמש חומר זה לא נאסר בארצות הברית. במקום זאת, ה- FDA רק עודד את האופים להפסיק להשתמש בו, על פי גיליון עובדה של המלך ארתור פלור.עמילן עמילן
עמילן הוא עוד מבנה מולקולה הבניין בקמח. עמילן סופג מים. גרגרי עמילן ניזוקו במהלך תהליך הטחינה. גרגרי עמילן פגומים סופגים עוד יותר מים. קמח גלוטן גבוהה יש גרגרי עמילן שבורים יותר קמח לחם. בצק עם קמח גלוטן גבוה צריך כמות גדולה יותר של מים לעומת בצק באמצעות קמח לחם.
